2017-02-20 15:16:18
金絲小棗是我省特產(chǎn)。它皮、肉質(zhì)致密、細(xì)脆，味香甜，是制作金絲蜜棗的優(yōu)良原料。金絲蜜棗以其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛,也是我國傳統(tǒng)的出口商品,在國際市場上很受歡迎。但生產(chǎn)原料金絲小棗要求在果實青綠時采收，此時正值高溫季節(jié)．如不及時加工，會導(dǎo)致營養(yǎng)丟失及腐爛，為保證一定質(zhì)量和數(shù)量的加工原料，延長生產(chǎn)周期，可采用對加工原料低溫緩凍的特殊處理方式延長其加工期8個月以上，同時也提高了蜜棗的加工質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，并縮短了加工時間?，F(xiàn)將具體貯藏加工方法介紹如下。
一、金絲小棗貯藏前加工
1．棗果選擇 金絲小棗在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及腌漬，因而容易破碎。為保證果實形狀完整,必須選擇肉質(zhì)致密、堅實時期,即果實顏色白熟時采收，棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛀棗、機(jī)械傷棗及果實過大過小的棗。
2．處理 將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實較小，不必去皮去核。
3．切紋 切紋即劃破果實，以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布于果面，使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機(jī)在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機(jī)為管狀結(jié)構(gòu)。于鐵管中按紋間距安裝30－50個刀片，棗通過刀管后．棗即被刻下均勻的切紋。
二、金絲蜜棗原料的貯藏
原料采用凍藏的方式，將原料加工好后,直接置于-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結(jié)，貯藏期可達(dá)8個月以上。隨取隨用,十分方便．省去了原料預(yù)冷及速凍的程序，并可保證加工原料的質(zhì)量。
三、全絲蜜棗的加工
1．原料的硫處理 原料加工前解凍后，需進(jìn)行硫處理．以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時后撈出.
2．原料的漂洗 硫處理后的原料，在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應(yīng)多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。
3．金絲蜜棗的制作
(1)糖煮并加冷糖漿 在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗面，煮沸4－5分鐘時加入冷糖漿，迅速翻動，使糖液分布均勻，此時煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復(fù)3次，原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。
(2)干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時.開始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入 干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時，蜜制過程結(jié)束。
(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液，進(jìn)行烘烤。
(4)烘烤 將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（602）℃下烘12小時左右,烘烤時經(jīng)常翻動,使之受熱均勻。達(dá)到果品韌性增強(qiáng),不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場銷售或短期貯藏。
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