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醬核桃加工技術(shù)

2017-02-24 14:13:00   

主要原輔料 核桃仁22.5公斤,甜醬1.1公斤,白糖27.7公斤,食鹽0.33公斤,花生油1.2公斤,飴糖22公斤。

工藝流程 原料挑選→制核桃仁→淋醬糖→淋面糖→冷卻→包裝

操作要點 1.選料:選用無蟲害、不走油、無哈喇味的核桃仁。甜醬要求呈金黃色、有醬油香氣。飴糖以色佳味正的玉米飴糖為好。酥核桃仁用花生油或豬油均可。2.制仁:先把仁放在90℃左右的水中浸1分鐘,撈出瀝干,再放入170℃~180℃的油中炸4~5分鐘。3.淋醬糖∶熬糖漿,白糖用量10%,糖∶水=10∶2;熬制溫度,冬季110℃~115℃,夏季120℃~125℃。加入食鹽,糖漿熬至目標溫度時,加入甜醬,攪拌均勻。用熬好的醬液淋裹核桃仁,注意速度不可太快。4.淋面糖:用余下的白糖,按糖∶水=10∶2加水熬制成糖漿,同時加入飴糖,糖漿溫度達110℃即可淋裹面糖,邊淋邊熬,使糖溫繼續(xù)升高,最后淋糖時的糖漿在夏季時不超過135℃,冬季不超過125℃。操作要細心,不可過快,以便裹糖均勻。5.冷卻包裝:放涼后用食品袋包裝。

成品 醬核桃呈黃色,剖面呈白色;糖衣與核桃仁緊密結(jié)合,糖衣上滿;表面呈蜂窩狀;制品均為半個核桃仁;口感香甜松脆,沒有生澀味。(易銘)

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