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山核桃加工前的果實處理

2017-02-24 16:07:09   

1、脫蒲水選

(1)采下的果實經(jīng)3―4天的堆放(加速果蒲分離)后應(yīng)及時脫去外果殼(蒲),脫蒲方法有電動脫殼機與傳統(tǒng)的木磨脫殼法兩種。

(2)果實經(jīng)脫蒲處理后,即進入水選工序,即將果實到入盛滿水的較大的容器(如大木桶)內(nèi),撈去浮在水面上的空籽、癟粒,再將果實撈起曬2―3天,以晾干水分,如遇雨天,就將果實蒲堆在通風(fēng)陰涼處,以免發(fā)熱而經(jīng)導(dǎo)芽變。

2、果實脫澀

(1)家庭脫澀法:將經(jīng)水選晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶(俗稱“山核蒸”)內(nèi),蒸名優(yōu)內(nèi)放滿水,一般用火蒸5―7小時,再取出曬3―4天或烘干后即為完全脫澀,此時的果實即可直接食用或作為加工原料。

(2)高壓脫澀:把經(jīng)過果實處理的山核桃放入蒸汽桶內(nèi),保持0.1Mpa的熱氣壓力蒸1―1.5小時,待蒸出的山核桃肉色為淡紅色,肉斷切面微白,無澀味即為脫澀完成。

(3)山核桃仁脫澀:先進行手工破殼(內(nèi)果殼)取仁,再把選取好合格的生潮仁放在水缸中,每缸30公斤左右加入取澀劑,用100度開水浸泡15―16分鐘,取出后用清水把渣留的澀味和黃水沖洗干凈,而后放到不銹鋼蒸箱內(nèi)蒸15分鐘,徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05Mpa內(nèi)。

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