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鮮棗怎樣加工成烏棗

2017-02-27 17:29:36   

一、制爐(包括制火爐和熏爐)

1.火爐:火爐是用于煮熟鮮棗的。用石頭砌成2米見方的鍋臺,鍋口直徑1.5米左右(與備好的大鍋相配套)。在火爐周圍,砌一個2米見方的冷水池,便于冷卻出鍋的熟棗。就近安放煤塊和貯水缸。

2.熏爐:熏爐是用于熏干棗的。在規(guī)劃好的場地上挖一個深2米、長6米、寬2.7米的土坑為熏坑,熏坑上搭橫梁木,擺放間距為50厘米,橫梁要保證水平一致,以免造成熏床高低不平,煙向一邊倒,影響熏棗質(zhì)量。橫梁放好后,在熏坑沿口做寬20厘米、高30厘米的平頂埂。

在熏坑的長邊約1米處,挖口徑1米、深2米的熏口,熏口底部與熏坑底部打通,成為熏道,便于加工時進(jìn)入熏爐操作。

3.做床:在橫梁上整齊擺放一層竹排,竹排間的縫隙用細(xì)木棍塞平整。在竹排上面再平整地鋪一層竹簾,這樣熏床就做好了。

二、熏棗

1.煮棗:加熱火爐,待水開后,將選好的紅棗入鍋,煮5~6分鐘,當(dāng)紅棗顏色變深,口感稍軟時即可。用竹筐將棗從開水中撈出,倒入冷水池中冷卻3~5分鐘,見棗皮變皺、顏色褐紅時就撈出來堆放在葦席上,自然冷卻后再放入熏床熏。冷水池的水要勤換,保持冷卻作用。

2.熏棗:將涼好的熟棗放入熏床,均勻地鋪15~20厘米厚,上面蓋好葦席,就可點(diǎn)火熏蒸了。

用備好的柴做燃料,從熏口、熏道進(jìn)入熏坑,在熏坑內(nèi)均勻地點(diǎn)燃兩堆柴,控制其火焰不能高于50~60厘米,盡量使坑內(nèi)保持恒溫。關(guān)鍵在于把握火候?;鸫罅巳菀卓局?,烤焦熏棗,火太小又熏不干。要有專人看爐,隔半小時進(jìn)入熏坑料理一次火的大小,見煙夾著蒸汽從熏床上升起,屬正?,F(xiàn)象。這樣持續(xù)5~6小時,就熄滅煙火,待熏棗完全冷卻,便開始翻爐。

3.翻爐:翻動鋪在熏床上的烏棗,使其受熱均勻,但不宜動作太大,以免損傷棗果。具體辦法是:先把邊沿的烏棗用簸箕鏟出一角空地,便于人工操作,再把上面的烏棗翻到下面,下面的烏棗翻到上面,待全部翻完(包括鏟出去的),然后整平,鋪上葦席,再熏5~6小時,待冷卻后就能出爐,堆放在葦席上,準(zhǔn)備再熏第二次、第三次。要出成品,照這樣的辦法,入爐—翻爐—出爐熏三次。為了節(jié)省時間可交叉熏,只要把所熏次數(shù)相同的烏棗堆放在一起即可。

4.分級:待棗熏好后,將烏棗鋪在葦席上開始人工分級。將光澤亮、顆粒大、干度高的烏棗作為一等品,其余烏棗入爐再熏一次,分級。

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