2017-03-16 09:45:31
一、采收、清洗、殺青 采收菌蓋緊包菌柄,菌環(huán)未松動的菇蕾期雞腿菇,用竹片刮除菇腳上的泥沙,清洗干凈,立即放入濃度為5%~7%、已燒沸騰的食鹽水中預(yù)煮3~5分鐘殺青,至菇體中心熟透時撈出,迅速置于流水中沖淘冷卻。
二、鹽水浸泡 將40公斤食鹽用少量開水溶化于大缸中,再緩慢沖入100公斤冷水?dāng)嚢璩娠柡褪雏}水。將經(jīng)殺青后的雞腿菇放入另一缸中,再將飽和鹽水倒入缸中,直至淹沒菇體,然后用木、竹片壓蓋,以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色,即保證菇體潔白無異,見撒的鹽溶化后再撒一層鹽直至飽和程度。
三、轉(zhuǎn)缸貯存 用濃鹽水腌泡10天左右后,要撈出菌體轉(zhuǎn)入另一缸中,重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護(hù)色等。第一次用過的鹽水再加入食鹽使其飽和程度達(dá)波美24度,又可再腌泡菇體。
此法可使雞腿菇保鮮2~3個月,食用時把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可;或把鹽水菇浸泡于0.1%擰檬酸液中7分鐘左右脫鹽,再用清水漂洗后食用。