2017-03-17 12:06:00
工藝流程:原料選擇-除果柄、萼片-清洗-護(hù)色硬化處理-漂洗-糖漬-糖煮-烘烤-整形-成品。
1、原料選擇 選色澤深紅,果實質(zhì)地致密,硬度高,果形完整,具有韌性,耐煮及汁液少的品種,如因都卡、早紅光、梯旦等。
2、清洗 將去果柄、萼片的果實用流動的清水反復(fù)沖洗后,瀝干。
3、護(hù)色硬化處理 將瀝干的果實放進(jìn)0.1%~0.7%濃度的鈣鹽和亞硫酸鹽溶液中浸泡5~8小時,浸泡時間依品種和成熟程度而定。浸泡時間過長果肉粗糙、口感差,過短起不到硬化護(hù)色作用。
4、糖漬、糖煮 硬化處理過的果實用清水漂洗,除去藥液。然后放入稀糖液(濃度約為40%)中浸漬10~12小時,撈出后,加熱糖液,提高濃度,并加入適量檸檬酸,將果實再倒入,浸漬18~24小時后,再加糖煮到可溶性固形物含量大于65%,然后浸泡20小時左右,將果實撈出,瀝干。
5、烘烤 把瀝干的果實放在55℃~60℃溫度條件下烘烤至不粘手即可。注意:烘烤溫度過高,果脯質(zhì)地變硬;溫度過低,時間延長,影響色澤。
6、整形 將烘烤好的果脯整成扁圓錐形,按大小色澤分級。用無毒的玻璃紙及塑料袋包裝。(嘉恭)