專家：馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化已無技術(shù)障礙
2017-03-28 09:41:19 記者 瞿 劍
公眾關(guān)注的馬鈴薯主食化，一周前獲迄今最重要技術(shù)進展——3月19日，由中國農(nóng)學(xué)會組織的“馬鈴薯中式主食加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”成果評價會上，包括三位院士在內(nèi)的專家組一致給予該成果“整體達到國際領(lǐng)先水平”的評價。至此，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)沒有了任何技術(shù)障礙。
“四無”基礎(chǔ)：所有相關(guān)技術(shù)指標原來都是空白
“馬鈴薯主食化相關(guān)所有技術(shù)指標，原來都是空白”，該項成果第一完成人、中國農(nóng)科院加工所所長戴小楓研究員表示。此前，馬鈴薯主食化的基礎(chǔ)是“四無”：無可參考的技術(shù)評價方法，無可利用的核心關(guān)鍵技術(shù)，無可利用的專用設(shè)備，無可消費的馬鈴薯主食產(chǎn)品。該項成果一舉變“四無”為“四有”，而且在所有環(huán)節(jié)，都有海量技術(shù)數(shù)據(jù)作量化支撐。
以馬鈴薯的營養(yǎng)價值為例，以往，“土豆不起眼，渾身都是寶”這樣定性的話說過無數(shù)遍。該項成果則首次創(chuàng)建了馬鈴薯主食產(chǎn)品的營養(yǎng)當量評價方法，并據(jù)此闡明了馬鈴薯原料占比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，創(chuàng)建了基于營養(yǎng)當量／成本比的馬鈴薯主食最優(yōu)占比閾限（即馬鈴薯粉占20%—50%）。
中國農(nóng)科院加工所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室主任張泓研究員介紹，經(jīng)測算，30%的馬鈴薯饅頭與普通小麥饅頭相比，總膳食纖維是其2.7倍，維生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍；20%的馬鈴薯面條與普通面條相比，維生素A（即胡蘿卜素）和維生素B1分別是其2倍和5倍。馬鈴薯主食產(chǎn)品的鈣、鐵和鉀含量普遍高于同類小麥主食產(chǎn)品，分別是后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中鈉含量10.76毫克，比普通小麥粉饅頭低189毫克。
加工成型難：老祖宗屢試屢敗
馬鈴薯如此營養(yǎng)健康，為何從中美洲引進400多年來，國人一直“不拿土豆當干糧”？
戴小楓分析，基于中式主食“四大件”——北方人習慣吃的饅頭、面條，南方人習慣吃的米飯、米線，都需二次加工成型，如何用馬鈴薯做出“四大件”，我們老祖宗一定反復(fù)嘗試過，但都沒有成功。其原因，張泓解釋，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，制作饅頭、面條等主食時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等技術(shù)難題，多年來不可逾越。以主食加工中難以省略的工序揉面為例，普通小麥面粉僅憑人力揉制即可；而加入30%馬鈴薯粉再做饅頭，揉面過程中平均每40平方厘米需施加6噸重力，以外力改變其“質(zhì)構(gòu)”，使馬鈴薯粉也像普通面粉一樣易加工成型。“沒有專用設(shè)備，古人也就無能為力了”。
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