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金針菇脯加工工藝

2017-04-24 14:45:00   

金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌,以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世,特別是涼拌菜和火鍋的上好食材,其營養(yǎng)豐富,清香撲鼻而且味道鮮美,深受大眾的喜愛。據(jù)測定,金針菇氨基酸的含量非常豐富,高于一般菇類,尤其是賴氨酸的含量特別高,賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。

一、選料

選未開傘,菌蓋直徑小于2.5厘米,柄長15厘米左右,色澤淺黃,無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。

二、殺青

將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青5~7分鐘后撈出,立即用流動清水冷卻至室溫。

三、修整

為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴重的剔出來留作他用。

四、護色

將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時,然后再用流動清水漂洗干凈。

五、糖漬 

在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖)糖漬24小時后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至波美50度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時?! ?/p>

六、糖煮

將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當菇體煮成透明狀、糖液濃度達波美65度以上時,立即?;??! ?/p>

七、烘烤  

將糖煮過的金針菇取出,瀝干糖液放在烘盤中,送入烘房置于65-70℃溫度條件下烘烤15小時左右。當菇體呈透明狀且不粘手時,即可從烘房中取出?! ?/p>

八、包裝  

用塑料食品袋對合格金針菇脯進行定量包裝和密封后,就可上市銷售或入庫保存。

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