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怎樣加工竹蓀?

2017-06-21 16:33:04   

竹蓀的加工主要采用干制法?,F(xiàn)將其加工的技術(shù)要點(diǎn)介紹如下:

(1)采收竹蓀從抽柄到子實體成熟僅需數(shù)小時,出菇時節(jié)幾乎每天都有子實體成熟,所以需經(jīng)常檢查,及時采收。竹蓀菌體嬌嫩,采收要輕拿輕放,小心保持菌裙和菌柄的完整。如果采下的子實體有孢體或泥土污染,可用柔軟毛刷輕輕蘸水刷凈。菌蓋在洗去殘留孢體,菌托在洗去表面泥土后,與菌柄、菌裙等一并放在竹籃內(nèi)備用。

(2)干制

①曬干:將竹蓀鮮子實體一朵一朵地平放在棉布單上,置太陽下暴曬,菌裙讓其左右對稱。當(dāng)菌裙干縮后,再移到架空的窗紗上曬干?;蛘咧苯訉⒅裆p排放于清掃干凈的水泥地板上暴曬干。曬制的干品朵形美觀,顏色白,無油漬,質(zhì)量好。遇短期陰雨天氣,可在迎風(fēng)處用多層竹架上鋪棉布單后再晾制,注意通風(fēng)以防霉?fàn)€,一遇晴天立即搬出如前法暴曬。也可烘曬相結(jié)合,曬至半干時再用電熱烘干。干品竹蓀含水量以12%~13%為宜,含水量過低易被擠壓破碎,過高則易受蟲蛀和發(fā)生霉變。

②烘干:竹蓀極易吸收空氣中的煙霧和異味,故最好不用煤、炭直接烘烤。在用煙道式烘房烘制時,可將烘房預(yù)熱至40℃,待空氣濕度變低時,再將烤篩放進(jìn)去。烘房應(yīng)裝鼓風(fēng)機(jī),以及時通風(fēng)排濕。烘干后將干品與烤篩一并取出,經(jīng)20分鐘回軟后再包裝。

③脫水機(jī)干制:將竹蓀按大小、厚薄、干濕分層鋪放。起始溫度35℃~40℃,加大風(fēng)量保持1小時后,逐漸升溫至50℃~55℃,持續(xù)1.5~2小時,并調(diào)整排濕裝置,使熱氣充分循環(huán)。每次升、降溫須事先查看,避免菌柄出水、變黑。待竹蓀觸之有干燥感,顏色變白時,再升溫至60℃保持30分鐘,取出,略經(jīng)回軟后包裝。

(3)分級包裝:竹蓀尚無統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)。各地的分級標(biāo)準(zhǔn)略有差異。例如四川省的短裙竹蓀分級標(biāo)準(zhǔn)為:一級品菌柄長12厘米以上、粗3厘米以上,含水量不超過13%,乳白色,朵形完整,無霉斑,無蟲蛀,無異味和雜質(zhì);二級品菌柄長10~12厘米,粗2.5厘米~3厘米,含水量不超過13%,乳白色或淺黃色,朵形完整,無霉斑,無蟲斑,無異味和雜質(zhì);三級品菌柄長8~10厘米,粗1~2,5厘米,含水量不超過13%,淺黃色或淺土黃色,有10%左右斷柄、破裙子實體,無霉斑,無蟲蛀,無異味和雜質(zhì);等外品菌柄長8厘米以下,顏色較深,有破碎柄、裙或子實體不完整,無霉變,無異味,雜質(zhì)較少,含水量不超過13%。按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。先將竹蓀干品裝入食品塑料薄膜袋中,密封袋口,再裝入木箱或瓦楞紙箱中,貯于干燥、防潮設(shè)施良好的庫房內(nèi)。

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