2017-08-07 10:16:35
雙孢菇以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健效果受到人們的喜愛，被譽(yù)為“世界食品”。我國(guó)是雙孢菇生產(chǎn)和出口大國(guó)。從我國(guó)出口情況看，出口品種主要有干制品、罐藏品、速凍產(chǎn)品、鹽漬品等，其中雙孢菇干片占很大份額。雙孢菇干片是把鮮菇按一定規(guī)格切成薄片，經(jīng)脫水干燥而制成的加工產(chǎn)品，也叫脫水雙孢菇片。我國(guó)是雙孢干片的重要出口國(guó)，產(chǎn)品深受歐美市場(chǎng)的歡迎。下面將雙孢菇干片的工藝流程介紹如下：
四個(gè)流程：原料選擇、切片、護(hù)色處理、烘干、包裝。1.原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質(zhì)量，應(yīng)將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級(jí)存放，以便分別加工。2.切片：機(jī)器要手工縱向切片，按雙孢菇等級(jí)分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時(shí)，菇表面要不帶積水，以免打滑達(dá)不到切片要求，切片做到均勻一致。3.護(hù)色處理：將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，隨后撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。4.烘干：可以采用變溫或恒溫烘干。采用變溫處理時(shí)，初期溫度一般在30℃-40℃，隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當(dāng)干片含水量降到6%-7%時(shí)，終止干燥。5.揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進(jìn)行揀選，揀選時(shí)應(yīng)剔焦片、褐片、水黃片和雜質(zhì)，然后將干片按成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，用塑料密封包裝，防止吸濕。因?yàn)殡p孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐，影響商品質(zhì)量。所以在整個(gè)加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲(chǔ)存），都要避免太陽光直射。與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物。如：酚類、氨基酸類、糖類等。當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，菇柄極易產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)，當(dāng)溫度超過65℃時(shí)，則菇蓋容易變?yōu)榻S色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質(zhì)量，在烘干過程上應(yīng)控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應(yīng)控制在55℃—60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。加工中發(fā)現(xiàn)，烘房濕度對(duì)雙孢菇褐變也有一定的影響。長(zhǎng)時(shí)間處于高溫條件下，褐變嚴(yán)重，菇片極易變?yōu)楹诤稚?。適宜的進(jìn)料量，較大的通風(fēng)量是降低烘房濕度，促進(jìn)菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時(shí)，應(yīng)根據(jù)烘房容積適量進(jìn)料，以防菇片變色。
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