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工藝流程 

原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。

操作要點

原料　制汁的原料要求果實新鮮完好、完全成熟、呈紫色或烏紫色、無腐爛及病蟲害。

選擇清洗　剔除不合格原料，摘除未熟果、裂果、霉爛果等。用0.03％的高錳酸鉀溶液浸果3分鐘，再用流動水漂洗干凈。

加熱提色　破碎后加熱至60℃～62.7℃，保持15分鐘，使果皮中色素充分溶入汁液中。這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。

壓榨過濾　用壓榨機取汁。壓榨時可加入0.2％果膠酶和0.5％的精制木質(zhì)纖維，以提高出汁率。榨出的果汁要經(jīng)過濾除渣。

調(diào)配用糖液　將果汁糖度調(diào)至16％，然后在果汁中添加偏酒石酸溶液，每100公斤果汁加2％偏酒石酸溶液3公斤，以防止果汁中酒石結(jié)晶析出。

澄清　可采用明膠—單寧法。根據(jù)果汁自身所含果膠及單寧的情況，一般在100公斤果汁中加入4～6克單寧，8小時后再加入6～10克明膠。澄清溫度以8℃～12℃為宜。

裝罐及密封　將澄清后的葡萄汁加熱到80℃，然后裝入預先已消過毒的玻璃瓶中，加蓋封口。

殺菌及冷卻　熱水殺菌，溫度85℃，時間15分鐘，分段冷卻至35℃。（食科）