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果汁飲料加工過程中如何殺菌

2017-08-29 17:23:45   

果汁飲料是人們生活中不可或缺的一類美味飲品。喝果汁可以補(bǔ)充水果中的營(yíng)養(yǎng)成分,彌補(bǔ)了膳食中營(yíng)養(yǎng)成分的不足,還可以助消化、潤(rùn)腸道。

果汁飲料殺菌有啥要求

關(guān)于果汁飲料殺菌,一是要求殺死果汁中所污染的致病菌、腐敗菌,破壞果汁中的酶而使其在特定的環(huán)境下,如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)有一定的保存期;二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)果汁中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。果汁飲料殺菌包括熱殺菌和冷殺菌兩種。

果汁飲料熱殺菌

在果汁熱殺菌方法中,有巴氏殺菌(低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法)、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法之分。

熱殺菌方法的殺菌效果較好,但溫度往往在殺菌的同時(shí)給果汁的品質(zhì)帶來不利的影響,如變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等。

 果汁飲料冷殺菌

果汁冷殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。物理殺菌是運(yùn)用物理手段,如場(chǎng)(包括電場(chǎng)、磁場(chǎng))、高壓、電子、光等的單一作用或者兩種以上的共同作用,在低溫或常溫下達(dá)到殺菌目的的方法。常見的物理殺菌技術(shù)有超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、高壓靜電場(chǎng)殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌、微波殺菌和輻照殺菌等。

化學(xué)殺菌是利用化學(xué)試劑使菌體蛋白凝固變性,干擾酶活性,抑制細(xì)菌代謝和生長(zhǎng),或損害細(xì)菌膜結(jié)構(gòu),破壞其生理功能達(dá)到滅菌。常見的化學(xué)殺菌法有使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等化學(xué)試劑殺菌。

物理殺菌技術(shù)是“綠色”殺菌技術(shù),其與熱殺菌和化學(xué)殺菌相比有如下特點(diǎn):(1)殺菌效果較高,避免了高溫造成的營(yíng)養(yǎng)損失,能夠更好地保持果汁的自然風(fēng)味。(2)避免了化學(xué)試劑對(duì)人體的傷害。(3)減少了化學(xué)試劑對(duì)環(huán)境的污染。(4)對(duì)儀器設(shè)備的要求較高。(食科)

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