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香葡萄這樣加工

2017-08-27 09:56:00   

選料 選用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄,剔除病、蟲(chóng)、傷果。

腌漬 將選好的葡萄用10%濃度的鹽水腌2天,待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成為果坯(表面有鹽霜,可長(zhǎng)期保存)。

脫鹽 加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡1天,再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽(yáng)光下曬至半干。

浸料 配料水:將甘草5公斤切碎,加水煮15~20分鐘出香味后,加入糖15公斤、糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水,將半干的葡萄坯浸入,使其充分吸收香料水至飽和,取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過(guò)葡萄坯的香料水中,加入適量糖,以提高風(fēng)味。而后再將曬至半干的葡萄坯浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次,曬至葡萄坯表面不粘手時(shí),拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤(rùn)度。

成品要求 制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光澤,顆粒完整、均勻,質(zhì)地柔軟,微感濕潤(rùn),味甜、酸、咸,香氣濃郁,含水量在18%以下。(山農(nóng))

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