2017-09-12 10:57:42
一、鹽水平菇腌制法:
1、采摘的鮮菇去什物、剪去菇柄,在10%鹽水中煮沸6-10分鐘殺青,鹽水中加入0.5%明礬保色,煮時(shí)少攪動(dòng),以保持菇形完整。然后濾去熱水,用冷水漂洗至菇蓋內(nèi)部變冷,濾去水后,投入到23-25%鹽水中腌沒(méi)浸泡約10天,可分裝商品。
2、將殺青后的平菇直接用精鹽腌制。每100公斤鮮菇用鹽23-25公斤同時(shí)加入100克檸檬酸在鹽中拌勻。按一層鹽一層菇放入容器內(nèi),面層用重物壓緊,一周后翻缸一次。2周后可轉(zhuǎn)入包裝桶內(nèi),并注入飽和鹽水浸沒(méi),加蓋封口即成。鹽水用檸檬酸調(diào)至酸堿度5為宜。
二、鹽水平菇罐頭;以鹽水腌制的平菇,按罐頭加工法,裝入罐內(nèi)成商品。
三、平菇蜜餞法:
1、預(yù)處理:選擇個(gè)體充實(shí)飽滿未開(kāi)傘的菇體,立即投入0.03%焦亞硫酸鈉液中。
2、燙漂及硬化:預(yù)處理過(guò)的菇體投入沸水中燙漂2-3分鐘,即濾干水,放入冷水中冷卻。再濾干水后投入到0.5-1%的氯化鈣液體中,浸泡10-12小時(shí)。再用清水漂洗3-4次,注意保持菇體完整。然后濾干水投入85攝氏度熱水中5分鐘。再投入清水中漂洗3-4次。
3、糖液冷漬:漂洗干凈的平菇放入40%糖液中浸12小時(shí)后,再增加白糖至含糖量達(dá)到45%,繼續(xù)浸漬12小時(shí)。
4、加熱濃縮:冷漬后再增加白糖至含糖量達(dá)到60%。然后把糖液和平菇一起倒入鋼,鍋中微火煮沸,加熱至糖溫度達(dá)108-110攝氏度,糖濃度達(dá)到75%時(shí)起鍋。
5、烘烤及上糖衣:起鍋后把平菇送入烘房,烘房溫度不超過(guò)60攝氏度,烘至平菇表面收汗為止。用白糖粉上糖衣,用糖量為平菇的10%,拌勻后,篩去多余的糖粉,即用食品袋密封保存。