2017-09-12 10:57:42
一、鹽水平菇腌制法：
1、采摘的鮮菇去什物、剪去菇柄，在10％鹽水中煮沸6－10分鐘殺青，鹽水中加入0.5%明礬保色，煮時(shí)少攪動(dòng)，以保持菇形完整。然后濾去熱水，用冷水漂洗至菇蓋內(nèi)部變冷，濾去水后，投入到23－25％鹽水中腌沒(méi)浸泡約10天，可分裝商品。
2、將殺青后的平菇直接用精鹽腌制。每100公斤鮮菇用鹽23－25公斤同時(shí)加入100克檸檬酸在鹽中拌勻。按一層鹽一層菇放入容器內(nèi)，面層用重物壓緊，一周后翻缸一次。2周后可轉(zhuǎn)入包裝桶內(nèi)，并注入飽和鹽水浸沒(méi)，加蓋封口即成。鹽水用檸檬酸調(diào)至酸堿度5為宜。
二、鹽水平菇罐頭；以鹽水腌制的平菇，按罐頭加工法，裝入罐內(nèi)成商品。
三、平菇蜜餞法：
1、預(yù)處理：選擇個(gè)體充實(shí)飽滿未開(kāi)傘的菇體，立即投入0.03%焦亞硫酸鈉液中。
2、燙漂及硬化：預(yù)處理過(guò)的菇體投入沸水中燙漂2－3分鐘，即濾干水，放入冷水中冷卻。再濾干水后投入到0.5－1％的氯化鈣液體中，浸泡10－12小時(shí)。再用清水漂洗3－4次，注意保持菇體完整。然后濾干水投入85攝氏度熱水中5分鐘。再投入清水中漂洗3－4次。
3、糖液冷漬：漂洗干凈的平菇放入40％糖液中浸12小時(shí)后，再增加白糖至含糖量達(dá)到45％，繼續(xù)浸漬12小時(shí)。
4、加熱濃縮：冷漬后再增加白糖至含糖量達(dá)到60％。然后把糖液和平菇一起倒入鋼，鍋中微火煮沸，加熱至糖溫度達(dá)108－110攝氏度，糖濃度達(dá)到75％時(shí)起鍋。
5、烘烤及上糖衣：起鍋后把平菇送入烘房，烘房溫度不超過(guò)60攝氏度，烘至平菇表面收汗為止。用白糖粉上糖衣，用糖量為平菇的10％，拌勻后，篩去多余的糖粉，即用食品袋密封保存。
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