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 工藝流程 

獼猴桃→洗凈→粉碎→蒸煮→加麩曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精發(fā)酵→加醋酸菌液→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→高溫殺菌→裝瓶→成品

操作要點(diǎn)

1.原料處理：把獼猴桃的落地果、殘次果洗去泥沙等污物，瀝干，然后粉碎，粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內(nèi)，用蒸汽蒸煮1小時(shí)左右，使果料被蒸熟。蒸熟后的果料在溫度降至60℃～65℃時(shí)，即可加入黑曲霉制成的麩曲，加入量為果料總量的5％，拌勻，一起放入糖化罐中，使品溫保持在60℃～65℃進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間約需2小時(shí)。

2.榨汁：果料經(jīng)糖化后，需送入壓榨機(jī)中壓榨取汁，去掉果渣。

3.酒精發(fā)酵：榨出的果汁需調(diào)整其濃度為7度左右，并使其汁溫降至30～35℃，加入酒母，接種量為果汁量的8％～10％，密封，保溫30～35℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間需6天。

4.醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入5％左右的醋酸菌液，混勻，并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入自吸式機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中，保持品溫30℃左右，進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵。這一過(guò)程需27～30天，當(dāng)測(cè)定其酸度超過(guò)3.5％即可終止發(fā)酵。

5.后期處理：醋酸發(fā)酵終止后，就可把發(fā)酵液送入流線式過(guò)濾機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的濾液再經(jīng)高溫殺菌，趁熱裝瓶密封。（石楠）