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蘋果酒的加工技術(shù)

2018-02-01 14:49:58   

工藝流程

原料選擇→洗滌→破碎→榨汁→果汁調(diào)整→發(fā)酵→陳釀→調(diào)配

操作要點(diǎn)

(1)原料選擇選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質(zhì)緊密的品種。常用的品種有國光、紅玉、富士和金帥。剔除腐爛果。

(2)洗滌采用洗果機(jī)洗滌,除去果實表面的污物。如有殘留農(nóng)藥,可用濃度為1%~2%的稀鹽酸浸洗。

(3)破碎果實破碎不宜太細(xì),否則榨汁困難,也不易澄清。破碎后的碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜。

(4)榨汁將破碎果塊放在木桶里,靜置8~12小時,使果皮內(nèi)芳香物質(zhì)溶解于果汁中,然后榨汁。

(5)果汁調(diào)整通過調(diào)整使糖分達(dá)到10%~14%,酸分達(dá)到0.38%~0.63%。

(6)發(fā)酵果汁中加人5%~10%的酵母液,初期發(fā)酵溫度調(diào)至25℃~28℃,發(fā)酵正常后控制在18℃~25℃。當(dāng)汁液含糖量降至7~8度時加糖,反復(fù)加2~3次,最后含糖量降至0.5%以下,當(dāng)酒度為10度時,主發(fā)酵結(jié)束。將清液輸入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在16℃~22℃,持續(xù)20~30天。后發(fā)酵結(jié)束,加入含硫量為100毫克/升的二氧化硫。

(7)陳釀?wù){(diào)配好的原酒進(jìn)人陳釀。蘋果酒一般陳釀半年就可成熟,但也可延長陳釀期。陳釀期間,每年要換桶3次,防止與空氣接觸,以免雜菌感染,陳釀期間溫度不超過20℃。

(8)調(diào)配蘋果發(fā)酵的酒度一般不超過9度,而一般成品酒度要求達(dá)到14度~16度,故要用食用酒精把酒度調(diào)成需要的度數(shù)。  (食科)

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