2018-02-02 16:14:06
工藝流程 原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品。
原料配比蘋果500公斤、麩皮75公斤、食鹽15公斤、谷殼50公斤、糖化酶0.2公斤、果酒專用酵母0.5公斤、果醋活性醋酸菌0.5公斤。
操作方法 將殘次落果腐爛部分除去,放入清水中清洗干凈,粉碎為糊狀。把粉碎后的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃,滅菌30分鐘,然后冷卻至45℃,加入糖化酶進(jìn)行糖化。當(dāng)溫度降至28~30℃時(shí),加入果酒專用干酵母,然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間要定期測(cè)定溫度,發(fā)酵溫度不能超過35℃,一般6~7天后酒精發(fā)酵結(jié)束。加入麩皮與體積分?jǐn)?shù)為3%~4%的酒精溶液活化1小時(shí)后的醋酸菌,將其混合均勻,再拌入谷殼,進(jìn)行大缸固態(tài)醋酸發(fā)酵。拌鹽時(shí)把食鹽和發(fā)酵醋酸拌勻、壓實(shí),最后再在表層撒上1層封面鹽,存放2~3天即可達(dá)到后熟目的,然后加冷開水進(jìn)行浸泡,淋醋。浸泡時(shí)間為1晝夜,反復(fù)浸淋2次,把這2次所得醋液混合,加熱到65℃,滅菌25~35分鐘,貯存于壇內(nèi),密封存放2~3個(gè)月進(jìn)行陳釀。陳釀結(jié)束后取出,用4層紗布過濾,即得食醋成品。(食科)