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蘋果脆片加工方法

2018-01-17 14:52:21   

工藝流程

原料→預(yù)處理→切片→護(hù)色→殺青(滅酶)→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品。 

 操作方法 

選料:以紅玉蘋果為佳,國光、雞冠、金冠等也較好,選用成熟度適中的蘋果。

預(yù)處理:將原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%~0.2%洗滌液中浸泡10秒,然后清水沖水,去果把、花萼,切成3毫米的均勻厚片。 

護(hù)色:將切好的果片及時浸在護(hù)色液中,護(hù)色液可選用1%實驗溶液或0.1%檸檬酸溶液。 

殺青(滅酶):要使蘋果中的酶失去活性,若用漂燙的方式,則工藝參數(shù)為80℃~90℃,2~6分鐘。 

浸漬:將果片浸在糖度為30%的糖漿中。 

真空油炸:將油鍋先預(yù)熱到110℃,然后將裝有料層厚度為10厘米左右的油炸筐放入油炸鍋中,抽真空使空氣度達(dá)到0.095Mpa,維持25~30秒,在此文過程中,果片溫度控制在50℃~60℃,并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。 

脫油:真空狀態(tài)下離心脫油。 

調(diào)味:可在連續(xù)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行,可用0.01%天博雞油香精,0.1%檸檬酸,12%~15%糖液噴在脆片上增加風(fēng)味,稍加烘干,冷卻室溫后包裝。(中加)

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