2018-01-25 11:28:33
選料 選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個(gè)頭直徑在6公分以上。
切片 蘋果首先經(jīng)清水洗滌干凈，待去皮后切片，每片厚度在l~l.2公分之間，切片后用卷刀捅凈果核，內(nèi)圈直徑在l.5~l.7公分左右。
浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中，漂洗3~5分鐘，至果圈表面發(fā)白時(shí)為止。
抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入l4~l5公斤白砂糖。并35~36公斤清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中，加入經(jīng)漂洗過的蘋果圈，密封真空罐開始抽空，抽真空時(shí)間為20分鐘，抽空后，保持真空20分鐘，然后打開真空罐撈出果圈準(zhǔn)備糖煮，注意輕撈輕放。
糖煮 底糖濃度在l9~20波美度之間，然后開鍋加入果圈軟化，軟化時(shí)間為7~l0分鐘，以后分三次加入干糖，再適當(dāng)加入少許食鹽(每50公斤果肉加入50克食鹽)以調(diào)劑□味，加入干糖后再加入5公斤蒸餾水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入涼糖液20公斤，稍煮一會(huì)兒快速出鍋。出鍋時(shí)糖液濃度以達(dá)到25~28波美度為宜。將果圈連同糖液~并傾入缸中浸漬24小時(shí)，出缸后擺入烘盤，瀝液2~3小時(shí)，入烘房烘制。
烘制 烘房溫度控制在67~69攝氏度，烘烤3~7小時(shí)后翻盤，再將溫度調(diào)至55~60攝氏度，烘制l6~l7小時(shí)，出烘房后回潮l~2天。
拌糖 將回潮后的蘋果圈分級(jí)、挑選，除去雜質(zhì)，然后每50公斤蘋果圈加2.5公斤，多維葡萄糖，并加20克蘋果酸充分?jǐn)嚢杈鶆?。（食科?/p>
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