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山楂蜜餞加工工藝

2017-12-15 15:08:00   

工藝流程

進(jìn)料→檢質(zhì)→檢斤→捅核→清洗→預(yù)煮→熬糖→煮制→糖浸→瀝糖→糖漿過濾→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→擦灌→涂油→打檢→貼標(biāo)→裝箱→成品→入庫。

操作要點(diǎn)

選料:以大小均勻、含膠果多、質(zhì)堅(jiān)不軟者為佳。要求為成熟好的手摘果,無蟲、病、傷、爛。個(gè)頭以大些為好。選除畸型果及斑疤果。進(jìn)行清洗前先捅核,要求捅凈,但也不準(zhǔn)捅裂。也可生產(chǎn)半個(gè)果的,但不太好看。

預(yù)煮:將料在微沸水中燙3分鐘,使果實(shí)軟而不爛。隨即可以去皮(去皮蜜餞為高檔產(chǎn)品,一般可不去皮生產(chǎn))。

熬糖:配60%糖水即取60公斤白砂糖加40公斤水煮開約20分鐘。

煮制:把整理好的果皮加到鍋中,糖液必須淹沒果面,煮10分鐘后陸續(xù)加糖使糖液濃度達(dá)到75%~80%可出鍋。

糖浸:將果連同糖液一起倒入缸中,浸糖24小時(shí),使糖滲進(jìn)果肉呈半透明狀。

瀝糖:可用20%~30%熱糖水涮一下果表面的糖漿,以利于烘烤成脯。如用做裝罐可省去此工序。

裝罐:按45%~50%固形物重裝后加注濃糖液。

糖液調(diào)配:先把浸果糖液加熱至沸,測出含糖量后用十字交叉法配成80%糖液,趁熱注入罐內(nèi)。

排氣:用95℃~98℃、15分鐘排氣,使罐內(nèi)維持到75℃進(jìn)行封口,封嚴(yán)罐口并行殺菌。

質(zhì)檢:利用燈光檢質(zhì),重新整理內(nèi)容物不合格的產(chǎn)品,對混有蚊蠅、頭發(fā)等惡性事故者要倒掉。封口不嚴(yán)漏氣進(jìn)水罐一律挑出。(食科)

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