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工藝流程

進(jìn)料→檢質(zhì)→檢斤→捅核→清洗→預(yù)煮→熬糖→煮制→糖浸→瀝糖→糖漿過濾→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→擦灌→涂油→打檢→貼標(biāo)→裝箱→成品→入庫。

操作要點(diǎn)

選料：以大小均勻、含膠果多、質(zhì)堅(jiān)不軟者為佳。要求為成熟好的手摘果，無蟲、病、傷、爛。個(gè)頭以大些為好。選除畸型果及斑疤果。進(jìn)行清洗前先捅核，要求捅凈，但也不準(zhǔn)捅裂。也可生產(chǎn)半個(gè)果的，但不太好看。

預(yù)煮：將料在微沸水中燙3分鐘，使果實(shí)軟而不爛。隨即可以去皮（去皮蜜餞為高檔產(chǎn)品，一般可不去皮生產(chǎn)）。

熬糖：配60%糖水即取60公斤白砂糖加40公斤水煮開約20分鐘。

煮制：把整理好的果皮加到鍋中，糖液必須淹沒果面，煮10分鐘后陸續(xù)加糖使糖液濃度達(dá)到75%~80%可出鍋。

糖浸：將果連同糖液一起倒入缸中，浸糖24小時(shí)，使糖滲進(jìn)果肉呈半透明狀。

瀝糖：可用20%~30%熱糖水涮一下果表面的糖漿，以利于烘烤成脯。如用做裝罐可省去此工序。

裝罐：按45%~50%固形物重裝后加注濃糖液。

糖液調(diào)配：先把浸果糖液加熱至沸，測出含糖量后用十字交叉法配成80%糖液，趁熱注入罐內(nèi)。

排氣：用95℃~98℃、15分鐘排氣，使罐內(nèi)維持到75℃進(jìn)行封口，封嚴(yán)罐口并行殺菌。

質(zhì)檢：利用燈光檢質(zhì)，重新整理內(nèi)容物不合格的產(chǎn)品，對混有蚊蠅、頭發(fā)等惡性事故者要倒掉。封口不嚴(yán)漏氣進(jìn)水罐一律挑出。（食科）