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 工藝流程

選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

操作要點

選料　選用果膠和果酸含量高的品種，要求以果形大、成熟度適宜的新鮮樹莓作原料。

 清洗　用清水或漂白粉溶液浸泡3~5分鐘，用流動的清水沖洗干凈。

配料　樹莓10公斤，白砂糖12公斤，檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據(jù)樹莓的含酸量進行調(diào)整，將醬體的pH值調(diào)到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，檸檬酸使用前用少量水溶解。

加熱和濃縮　配料后在夾層鍋中加熱濃縮，按配方將樹莓入鍋，并加入配方量1/3的糖液，加熱軟化，不斷攪拌，以防焦煳，待水分蒸發(fā)掉一部分后，開始分次加入余下的糖液，繼續(xù)攪拌，當(dāng)可溶性固形物達65%以上時，即可出鍋。

裝罐、密封　出鍋后要在20分鐘內(nèi)裝完，趁熱密封，果醬溫度不得低于70℃。

殺菌、冷卻　在沸水中殺菌15分鐘，殺菌后分段冷卻至38℃。（中貯）