2017-12-22 09:40:00
工藝流程
選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
操作要點(diǎn)
選料 選用果膠和果酸含量高的品種,要求以果形大、成熟度適宜的新鮮樹莓作原料。
清洗 用清水或漂白粉溶液浸泡3~5分鐘,用流動(dòng)的清水沖洗干凈。
配料 樹莓10公斤,白砂糖12公斤,檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據(jù)樹莓的含酸量進(jìn)行調(diào)整,將醬體的pH值調(diào)到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液,檸檬酸使用前用少量水溶解。
加熱和濃縮 配料后在夾層鍋中加熱濃縮,按配方將樹莓入鍋,并加入配方量1/3的糖液,加熱軟化,不斷攪拌,以防焦煳,待水分蒸發(fā)掉一部分后,開始分次加入余下的糖液,繼續(xù)攪拌,當(dāng)可溶性固形物達(dá)65%以上時(shí),即可出鍋。
裝罐、密封 出鍋后要在20分鐘內(nèi)裝完,趁熱密封,果醬溫度不得低于70℃。
殺菌、冷卻 在沸水中殺菌15分鐘,殺菌后分段冷卻至38℃。(中貯)