2018-01-30 14:22:16
1.原料預(yù)處理:將鮮嫩翠綠、粗細均勻的芹菜去葉,洗凈,切成2厘米長的段,用2×10-4的葉綠素銅溶液浸泡6~10小時,用清水沖洗,晾干表面水分備用。
2.準(zhǔn)備泡菜壇:壇先用溫水浸泡上5~10分鐘,再用清水沖洗干凈,最后用90~100℃熱水短時沖洗消毒,倒置備用。
3.配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因為硬水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽,防止泡菜軟化。若無硬水,可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%~8%,加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖(白糖)和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
4.入壇泡菜:將處理好的芹菜裝壇,分層壓實,放入香料包,離壇口10厘米時,加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,扣上碗形的壇蓋,在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水,形成水槽封口。
5.自然發(fā)酵:將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達到0.6%~0.8%時,泡菜就制成了。一般冬天需15天左右。
6.拌料裝袋:將成熟的泡菜取出,立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽或0.02%的苯甲酸。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋,真空包裝。
實習(xí)編輯:任靜