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一、番茄汁

（一）工藝流程

選料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—殺菌—冷卻—成品。

（二）制作要點

選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5％以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。

去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）。 預(yù)熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。

配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3—5分鐘，然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì)。 裝罐。加到80℃—90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。