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番茄汁的加工技術(shù)

2018-02-14 09:30:00   

一、番茄汁 (一)工藝流程

選料—去籽—預(yù)熱—打漿—配料—脫氣—均質(zhì)—裝罐—殺菌—冷卻—成品。 (二)制作要點(diǎn)

選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜(約6:1)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄,洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。

去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。 預(yù)熱。將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,取得汁液。

配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70—0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī),脫氣3—5分鐘,然后用高壓質(zhì)在100—150kg/cm2壓力下均質(zhì)。 裝罐。加到80℃—90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。

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