2018-02-28 10:03:00
采用新工藝制作的蔬菜掛面克服了傳統(tǒng)產(chǎn)品由于添加的蔬菜易變色和不能久貯的缺點(diǎn),使成品翠綠誘人、營養(yǎng)豐富、入口滑爽、深受消費(fèi)者喜愛。
1.原料配方 面粉100%,蔬菜(指菠菜)20%,食鹽5%-10%,純堿適量。
2.和面熟化 首先用0.2%的純堿與200毫克/千克的草酸鋅混合液在85-100攝氏度的溫度下,將清洗干凈的菠菜預(yù)煮2-3分鐘。將面粉計量準(zhǔn)確后放入和面機(jī),加入經(jīng)預(yù)煮的蔬菜及預(yù)煮液,同時加入用預(yù)煮液溶解后的食鹽。開動和面機(jī),轉(zhuǎn)速控制在70轉(zhuǎn)/分鐘,拌和10-15分鐘。然后從和面機(jī)中取出,均勻攪拌成豆腐渣狀,再放在轉(zhuǎn)速為5-10轉(zhuǎn)/分鐘熟化機(jī)中,熟化30分鐘。
3.壓片切條 熟化后的面團(tuán)經(jīng)過面條機(jī)軋螺絲壓成面帶,調(diào)節(jié)螺絲距,使厚度逐漸變薄,面筋組織漸次分布均勻,強(qiáng)度逐步提高。最后用切條機(jī)連續(xù)將面帶切成適當(dāng)粗細(xì)的面條。面條的形狀可隨切條輥刀的變化而變化。
4.干燥包裝 將濕面條掛在烘干。烘房溫度宜控制在50-55攝氏度,濕度控制在55%-65%之間。約經(jīng)12小時可干燥成含水量14%左右的干面條。最后將干燥的掛面下架,計量包裝成每把400-500克、長18-26厘米的成品。
5.注意事項(xiàng) 葉綠素在加工過程中受光和熱作用容易散失,引起蔬菜變色。本技術(shù)通過控制預(yù)煮的溫度和時間,并在預(yù)煮液中添加適量具有護(hù)色作用的添加劑混和預(yù)煮,以達(dá)到保持蔬菜綠色的目的。