2018-03-02 17:25:42
(一)主要原輔料
鮮苦瓜10千克,白糖10千克,明礬0.35千克。
(二)工藝流程
選料→制坯→礬浸→水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣
(三)操作要點(diǎn)說(shuō)明
①選料:選白亮、個(gè)體均勻的苦瓜。
②制坯:用細(xì)竹簽均勻地扎眼,切成厚1.5厘米的圓。去心籽。
③礬浸、水漂:將坯放入0.35%的明礬水溶液浸泡7天,每天上下翻動(dòng)1次,然后放入清水中漂洗4次,每次2小時(shí)。
④燙漂:將坯放入100℃的水中燙40分鐘,然后放人清水中,漂洗2次,每次4小時(shí),再次放入100℃的水中燙20分鐘,然后再放入清水中漂洗3次,每次2小時(shí)。
⑤糖漬:將坯放入缸中,注人冷糖液,以坯稍活動(dòng)為宜,3小時(shí)后翻動(dòng)1次,蜜制16小時(shí)。
⑥糖煮:將坯同糖液舀入鍋中,約煮10分鐘,使糖溫度達(dá)到105℃,起鍋蜜制48小時(shí),再次舀入鍋中煮30分鐘,糖溫108℃,起鍋蜜制為半成品。
⑦上糖衣:將坯和糖液舀入鍋中,約煮30分鐘,使糖溫達(dá)到112℃,起鍋濾干晾冷到60℃,即可上糖衣為成品。