2018-05-17 10:39:42
一、選料沙洗。選擇顆粒飽滿、無裂損、無蟲蛀且大小一致的花生干果。取干凈河沙30公斤,水50公斤,將其與適量花生果一起放入缸或水池中,振蕩洗滌30~50分鐘后,花生外皮經(jīng)碰撞變得干凈、光潔,取出備用。
二、浸泡脆化。將洗干凈的花生果放入缸或水池中,浸泡1~2天。 待殼內(nèi)花生仁充分吸水膨脹,再按用水量的0.5%加入氯化鈣,繼續(xù)浸泡至花生口感發(fā)脆時,取出用清水沖洗一遍,去除氯化鈣殘留。
三、配料嫩化。取花生米1公斤,用水泡脹后加5公斤清水磨漿, 在乳漿中按1%加入L嫩化酵母(一般地市食品添加劑商店有售),發(fā)酵10小時,即為鮮味乳劑。將10%的鮮味乳劑、5%的食鹽、0.2%的味精加入清水中配成浸腌液,然后再將經(jīng)過脆化的花生放入浸腌液中浸24小時。
四、蒸煮。將浸腌好的花生連同浸腌液一起放入鍋中,煮沸后保 持15~20分鐘即可撈取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的鹽煮嫩果。”