2018-06-07 11:39:52 朱仲祥
在我的故鄉(xiāng)，沒(méi)有一門手藝在身，是很難出人頭地受人尊重的。小時(shí)候母親看見(jiàn)我站在灶臺(tái)邊，一副饞嘴貓的樣子，就逗我說(shuō)：干脆長(zhǎng)大帶你去學(xué)廚子，天天都有肉吃。那是個(gè)食品緊缺的年代，吃肉對(duì)我的誘惑力實(shí)在太大，便毫不猶豫地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
自我懂事起就食物短缺，那時(shí)的酒席非常簡(jiǎn)單，八仙桌上擺出九個(gè)斗碗，每只碗里裝著相對(duì)固定的菜品，什么燉肘子、酥肉粉條、香碗、咸燒白、甜燒白之類的油葷大菜，被成為“九大碗”。自我懂事時(shí)都是如此，每戶人家沒(méi)什么不同，區(qū)別只在于數(shù)量的多少，遇到家境稍好或出手大方的主人家，裝在九只碗里的每道菜就分量足一些，反之就少一些。
哪家有紅白喜事，就是鄉(xiāng)廚們施展手藝的時(shí)候。按照主人家約定的時(shí)間，往往是抽著煙師傅，搖頭擺尾走在前面，三兩徒弟挑著幾籮筐碗碟杯盞，小心翼翼跟在后面。他們一到辦宴席的人家，接過(guò)主人家遞過(guò)來(lái)的香煙點(diǎn)上，立即就拴上圍腰，馬不停蹄忙開(kāi)了。辦多少桌酒席是事先說(shuō)好了的，需要多少豬肉和其他小菜、配料也是廚子早就下了單子的。此時(shí)，他們先不時(shí)干的廚師活，而是做起了泥工活，提著一兩把磚刀，在院子一角一陣忙碌，一溜簡(jiǎn)易實(shí)用的臨時(shí)灶臺(tái)就完成了。然后才進(jìn)入主題，把洗好了的肉食和姜蔥蒜、海椒、花椒、大香等普通作料，按照固定的菜譜分割搭配，再切成所需要的形狀，拌上不同的調(diào)料，經(jīng)過(guò)一番炸、煮、燉、蒸、燒，變成人們津津樂(lè)道代代相傳的九大碗。
我喜歡觀摩廚師們做九大碗，如同欣賞精彩的雜技或魔術(shù)表演。只見(jiàn)他們?cè)阱佂肫芭韬驼趄v的水汽中，神情專注又自信地?fù)]戈舞戟躲閃騰挪。一份份可口的菜肴，就在他們嫻熟的表演中幻化而出隆重登場(chǎng)。而我知道，他們實(shí)在是巧婦也要為無(wú)米之炊，在那物資匱乏的年代，“九大碗”是不得已的奢華。一代代享譽(yù)鄉(xiāng)間的名廚，以及令人稱道的工匠精神，就在這樣的辛勞和嚴(yán)謹(jǐn)中錘煉成長(zhǎng)、薪火相傳。
上前年小兄弟又建新房，說(shuō)是樓房住起不習(xí)慣，拆了樓房修回原來(lái)的平房。修房造屋是大喜事，請(qǐng)我回去吃喜酒。沒(méi)想這次回鄉(xiāng)，讓我對(duì)今天的鄉(xiāng)廚有了顛覆性的認(rèn)識(shí)。
一跨進(jìn)嶄新的農(nóng)家院，就看見(jiàn)里面拉開(kāi)了辦酒席的架勢(shì)。幾位身穿潔白制服的廚師，正在灶前案后掂著鐵鏟、鐵勺和漏瓢、叉子，嫻熟地操作著；糧囤似的蒸籠和碩大的鋼筋鍋水汽繚繞，陣陣菜香縈繞在院子內(nèi)外。顯然已經(jīng)進(jìn)入最后階段，該上蒸籠的已上蒸籠，該入燉鍋的已進(jìn)燉鍋，主菜按照程序都各得其所。但我發(fā)現(xiàn)案臺(tái)上還有不少食材，全是等待煎炒和裝盤的熱菜、涼菜，雞鴨魚(yú)蝦都有，甚至還有兩樣海鮮。待開(kāi)席一看，近二十樣菜肴堆滿了圓桌，真可謂琳瑯滿目。
主廚的是我鄉(xiāng)下教書(shū)時(shí)的學(xué)生，因長(zhǎng)時(shí)間在村里辦宴席，手藝出眾，收費(fèi)公道，很有人緣和威望，換屆時(shí)被推選為本村的村委會(huì)主任。我抽空和他聊了起來(lái)。他說(shuō)，現(xiàn)在的鄉(xiāng)村宴席，雞鴨魚(yú)肉海鮮都有，煎炒炸燉拌燒都要，早已經(jīng)不是傳統(tǒng)九大碗的概念了，僅靠祖上傳下來(lái)的那幾下，已經(jīng)不適應(yīng)大家的要求了，都在向城里酒席靠攏。所以年輕一代的鄉(xiāng)廚，除了繼承鄉(xiāng)村酒席的傳統(tǒng)之外，大都去了正規(guī)廚師學(xué)?；蚩h鄉(xiāng)培訓(xùn)班進(jìn)修，怕的就是落伍，遭淘汰。
后來(lái)還了解到，我這位學(xué)生走馬上任，立即成立了紅白喜事專業(yè)合作社，不僅積極擴(kuò)展廚師本身的業(yè)務(wù)，還買來(lái)幾臺(tái)運(yùn)送工具和桌椅的農(nóng)用車和面包車，購(gòu)置了兩百多套桌凳、十來(lái)套音響，以及一些鑼鼓嗩吶、銅管樂(lè)器、服裝道具等，配合酒席業(yè)務(wù)做起了桌椅出租、鄉(xiāng)村婚禮等，成龍配套，服務(wù)鄉(xiāng)鄰。特別是他把鄉(xiāng)宴做進(jìn)了城市，開(kāi)起了鄉(xiāng)土氣息濃郁的農(nóng)家菜館。
這年的春節(jié)即將到來(lái)時(shí)，故鄉(xiāng)傳來(lái)了兩個(gè)好消息：一是我們村的廚師在全縣美食節(jié)廚藝大比拼中奪得好名次，二是廚師們要破天荒地為村里的鄉(xiāng)親們辦壩壩宴?？梢韵胂竽穷D壩壩宴團(tuán)年飯是何等熱烈喜慶，廚師們的笑臉是怎樣和父老鄉(xiāng)親們一起綻放……
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