2018-06-08 17:16:32
“88元/500克小龍蝦=88元/500克的阿爾法?羅密歐，少吃一斤小龍蝦就能離你豪車夢(mèng)想更進(jìn)一步。”這個(gè)網(wǎng)絡(luò)的段子讓不少網(wǎng)友會(huì)心一笑的同時(shí)，才突然發(fā)現(xiàn)一直以來(lái)作為消夏小吃的小龍蝦，不知不覺已經(jīng)這么“貴”了。從街邊的小吃到連年的新貴，小龍蝦背后到底蘊(yùn)含著什么秘密？
現(xiàn)象：別嫌貴，您不一定吃得到
進(jìn)入6月份，消夏網(wǎng)紅小龍蝦也進(jìn)入了全面收獲季節(jié)，產(chǎn)地價(jià)格大幅回落。但是，記者從多家餐飲企業(yè)了解到，小龍蝦的堂食價(jià)格并沒有因此而松動(dòng)，反倒是一路看漲。
市民徐女士是資深小龍蝦愛好者，每周3次以上的小龍蝦消費(fèi)頻次，讓她幾乎吃遍了北京知名的小龍蝦餐廳。“老牌小龍蝦餐廳，兩個(gè)人一頓飯5、600元就出去了。即使是那些路邊小店，一盆小龍蝦怎么也得70到90元，來(lái)兩個(gè)口味，人均下來(lái)也得100多塊。”
記者隨后登錄大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，查詢的數(shù)據(jù)印證了徐女士的觀點(diǎn)。在該網(wǎng)站顯示的專營(yíng)或主營(yíng)小龍蝦的餐廳中，人均最高接近400元，最低也有91元。
面對(duì)這樣的價(jià)格，您還先別嫌貴。因?yàn)槟懿荒艹缘?，有時(shí)候還得看運(yùn)氣。“前兩天去胡大，好不容易排到了，但是店里只有8元一只的蒜蓉味的了，其他都賣空了。”市民孫先生告訴記者。
對(duì)此，多家餐廳給出的說(shuō)法是小龍蝦原料價(jià)格頻頻上漲，以至于偶爾供貨不足。事實(shí)果真如此嗎？
產(chǎn)地漲幅追不上餐廳
從歷年數(shù)據(jù)看，小龍蝦原料價(jià)格確實(shí)在上漲，但是漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過餐廳銷售價(jià)格的上漲。
在今年4月下旬，小龍蝦剛剛開始上市時(shí)，兩蝦的價(jià)格一度飆升到近70元/斤。高價(jià)維持了一段時(shí)間以后，到5月開始松動(dòng)，并迅速回落。
記者了解到，湖北、湖南、河南等多地市場(chǎng)小龍蝦昨日批發(fā)價(jià)格較前一日有所回落。其中，銷量比較大的4到6錢蝦價(jià)格下跌幅度在每斤2到4元之間，而最低售價(jià)僅有15元/斤。在餐廳中，單只售價(jià)最高的兩蝦（即50到59克/只）價(jià)格為每斤38到42元，除了北京等少數(shù)城市外，該規(guī)格的蝦也較前一日價(jià)格回落了近1成。
5月底，小龍蝦主產(chǎn)地之一的淮安盱眙市場(chǎng)反映，幾種規(guī)格的小龍蝦價(jià)格較上月降幅均在40%以上。
以此看來(lái)，從5月底到6月初這段時(shí)間，小龍蝦價(jià)格仍在下降。
而來(lái)自產(chǎn)地湖北洪湖、江蘇盱眙、湖北監(jiān)利等縣市的消息，小龍蝦今夏豐產(chǎn)豐收，供應(yīng)不成問題。價(jià)格的持續(xù)跌落也側(cè)面印證了目前市場(chǎng)供貨能力充足。
電商入局 3年搶占約3成市場(chǎng)
那么，小龍蝦餐廳到底為何價(jià)高又?jǐn)嘭浤兀?/p>
中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)蔡俊表示，國(guó)內(nèi)的小龍蝦消費(fèi)正在從以餐飲為主導(dǎo)變?yōu)楦佣嘣姆绞?。除此之外，小龍蝦正在從部分城市的熱銷品變成全國(guó)的熱銷品。資本入局也讓小龍蝦不再簡(jiǎn)單是一個(gè)菜品，而成了一款爆品。
蔡俊說(shuō)的小龍蝦消費(fèi)更加多元化的方式之一就是電商。5月中，天貓聚劃算上線小龍蝦超級(jí)囤貨日，只用了300秒賣出100萬(wàn)只小龍蝦。生鮮電商每日優(yōu)鮮的小龍蝦產(chǎn)品開售20天，共計(jì)銷售小龍蝦約為1500萬(wàn)只，接近2017年全年銷量的1600萬(wàn)只。而該平臺(tái)預(yù)計(jì)今年將銷售1億只小龍蝦，約是去年的6倍。此外，新零售的典型企業(yè)??盒馬鮮生，銷售鮮活小龍蝦并提供現(xiàn)場(chǎng)加工的服務(wù)，428當(dāng)天盒馬40多家門店更是賣出了超過百萬(wàn)只小龍蝦。
“雖然沒有具體的統(tǒng)計(jì)，但是從2015年開始電商入局小龍蝦市場(chǎng)以來(lái)，約有1/3份額的小龍蝦是從電商銷售出去的。”
“這種類型合作勢(shì)必會(huì)影響到原有的餐飲合作。”蔡俊表示，這樣倒逼一些大型餐飲公司，必須加入這一采購(gòu)模式，但是體量上難以與電商銷售規(guī)模比肩，價(jià)格方面可想而知。而小型餐廳也只能順應(yīng)市場(chǎng)而為。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，小龍蝦近兩年消費(fèi)量增長(zhǎng)迅猛，相比于產(chǎn)地?cái)U(kuò)充養(yǎng)殖面積來(lái)說(shuō)，速度更快。也就造成了一定程度上的稀缺效果。也就是供不應(yīng)求一路催告了小龍蝦的原料以及成品價(jià)格。同時(shí)，由于餐飲地區(qū)、人工等成本上漲，即使小龍蝦原料價(jià)格大幅下降，商家也大多會(huì)選擇獲得更大利潤(rùn)空間，而不是隨行就市。
不再專寵于頭部城市
而小龍蝦也不再是京滬吃貨們的專寵。記者了解到，雖然各店銷量有所不同，但是一些盒馬鮮生在京熱門店日售萬(wàn)只小龍蝦并不在話下。
而這樣的銷售規(guī)模，在另外一家城市的消費(fèi)者看來(lái)，只是毛毛雨。這個(gè)城市并不是與北京一起講小龍蝦捧為網(wǎng)紅的上海，而是武漢。根據(jù)盒馬鮮生門店銷售情況，武漢在5月份成了小龍蝦銷售一枝獨(dú)秀的城市。“武漢一地的銷量遠(yuǎn)超過后面幾個(gè)城市。”盒馬鮮生相關(guān)人士表示，而排在武漢之后的是北京、上海以及南京這些傳統(tǒng)的小龍蝦消費(fèi)城市。小龍蝦消費(fèi)的頭部城市們正在被后起之秀們趕上并超過。
不僅是武漢這種小龍蝦產(chǎn)區(qū)城市，一些遠(yuǎn)在西南的城市也難以抗拒小龍蝦的誘惑。不久以前在盒馬鮮生貴陽(yáng)二店開業(yè)，一批生鮮小龍蝦僅僅用了一個(gè)多小時(shí)就被搶光。
“小龍蝦的經(jīng)銷商更青睞于新興市場(chǎng)，比如傳統(tǒng)的廈門、廣州等海鮮城市此前是不屑于吃小龍蝦的，如今也成了餐飲新貴。”蔡俊表示，小龍蝦消費(fèi)的全國(guó)性普及，而小龍蝦餐廳為了保證新鮮大多每日訂貨，非常依賴經(jīng)銷商的穩(wěn)定貨源。但是現(xiàn)在更多的經(jīng)銷商更愿意去新興城市，而頻頻波動(dòng)的貨源再加上不斷新生的小龍蝦餐廳也讓北京等頭部城市的搶貨大戰(zhàn)更加激烈。
為什么會(huì)是小龍蝦？
2016年8月美團(tuán)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，小龍蝦市場(chǎng)從2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)?，F(xiàn)已超過1000億元。
據(jù)中國(guó)小龍蝦協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約1600億元到2000億人民幣。
由于世界杯的東風(fēng)，更是讓今年小龍蝦買賣的興旺更上一層樓。除了國(guó)內(nèi)的商戶催要原料，生生將小龍蝦上市季提前了一個(gè)月外，對(duì)于國(guó)外的輸送也借著世界杯開始了。5月31日上午，10萬(wàn)只世界杯版小龍蝦通過中歐班列從武漢出發(fā)發(fā)往俄羅斯。俄羅斯世界杯期間，這些小龍蝦將通過當(dāng)?shù)厣碳疫M(jìn)入莫斯科線下渠道，成為球迷美食。
小龍蝦并不是餐飲歷史上第一個(gè)成為爆品的菜品，但是為什么只有小龍蝦能爆紅全國(guó)？
對(duì)于小龍蝦成為全國(guó)爆品的原因，很多業(yè)內(nèi)人士有自己的觀點(diǎn)。其中時(shí)間點(diǎn)上存在一定分歧，比如一派觀點(diǎn)認(rèn)為小龍蝦在2010年已經(jīng)有全國(guó)消費(fèi)基礎(chǔ)，只不過京滬兩地消費(fèi)特別突出。而另一派則認(rèn)為，是北京的簋街捧紅了小龍蝦，因?yàn)?ldquo;麻小兒”這個(gè)詞在北京走紅正是2001年前后的事，是簋街和小龍蝦互相捧紅了對(duì)方。
以北京為代表的內(nèi)陸北方居民對(duì)水產(chǎn)的執(zhí)念，南方人或者沿海地區(qū)的人總是不能理解。小龍蝦沾了一個(gè)“蝦”字，讓消費(fèi)者產(chǎn)生莫名的好感。而做法則用了當(dāng)時(shí)席卷北京的麻辣口味，在消費(fèi)層一炮而紅。而對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)小龍蝦只有兩塊五一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，賣2塊錢一只，一天光賣小龍蝦就能賣得盆滿缽滿。
在世紀(jì)之初，請(qǐng)客來(lái)簋街，已經(jīng)成了北京人一件時(shí)髦的事情。不論簋街當(dāng)時(shí)流行什么，一盆小龍蝦總是餐桌上不可缺少的吃食。而這種味道在潛移默化的影響著各方客商和友人。
蔡俊表示，小龍蝦在頭部城市興起，然后由于人口流動(dòng)被帶到了全國(guó)。在2010年前后，全國(guó)除了少數(shù)內(nèi)陸省份，基本都有或多或少的消費(fèi)小龍蝦的痕跡。而爆發(fā)式增長(zhǎng)則出現(xiàn)在2015年，那一年電商看中了小龍蝦這門生意。
對(duì)于為什么選擇小龍蝦，每日優(yōu)鮮水產(chǎn)負(fù)責(zé)人王帥介紹，一個(gè)是市場(chǎng)前景，另外一個(gè)就是小龍蝦其實(shí)有相對(duì)成熟、規(guī)模性的生產(chǎn)企業(yè)，極易形成電商需要的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
蔡俊表示，很多小龍蝦產(chǎn)地的水產(chǎn)加工企業(yè)，其實(shí)在國(guó)內(nèi)小龍蝦風(fēng)潮沒有興起前，就已經(jīng)在制作出口用小龍蝦成品。而隨著電商入局，需要小龍蝦成為包裝食品，這些企業(yè)則把重點(diǎn)轉(zhuǎn)向了國(guó)內(nèi)，雙方一拍即合。
王帥向記者介紹了其小龍蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)流程??當(dāng)天捕撈的小龍蝦需要在一小時(shí)之內(nèi)進(jìn)入位于基地旁邊的工廠，經(jīng)過3次超聲波清洗、生物吐腸線技術(shù)、瞬時(shí)滅菌，有效確保小龍蝦的清潔度。隨后，采用多種配料烹飪成麻辣、十三香、蒜蓉等口味調(diào)理蝦，采用-196℃超低溫液氮急凍，即可發(fā)貨。這一套流程走下來(lái)，環(huán)節(jié)銜接良好，一只小龍蝦從捕撈到做成成品所需的時(shí)間不足2個(gè)小時(shí)。
在市場(chǎng)不斷擴(kuò)大的背景下，近兩年，資本頻頻入局小龍蝦生產(chǎn)、銷售等多環(huán)節(jié)，截至2017年，多個(gè)小龍蝦品牌就先后累計(jì)獲得近9000萬(wàn)的融資。
此前多個(gè)有關(guān)于小龍蝦的謠言近兩年被逐一擊破。各種小龍蝦廣告在公共或社交媒體上的宣傳也層出不窮，更加推漲的小龍蝦的市場(chǎng)。
電商和休閑食品企業(yè)入局、餐飲企業(yè)開發(fā)小龍蝦B端市場(chǎng)……從田間到餐桌，小龍蝦蜂擁進(jìn)了無(wú)數(shù)企業(yè)，這也將會(huì)為行業(yè)帶來(lái)拐點(diǎn)和洗牌。
實(shí)習(xí)編輯：于婷婷
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