2018-07-02 16:29:40
一、蘑菇醬菜:
1.腌坯:將蘑菇去雜洗凈瀝干,按每100公斤加鹽10-15公斤的比例,將菇置鹽水中,以浸沒為度。密封腌1周,期間翻動2次,使鹽分滲透均勻。
2.醬漬:起菇瀝去鹽水,入清水中浸泡一天,撈出晾干,然后裝入醬缸,按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進行醬漬,溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次,十天后即可出缸。味道鮮美,既可做小菜,又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜:
1.配料:鮮菇20公斤,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖適量。
2.原料預處理:將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2-3厘米長的小段,其它菜切成5-6厘米的條。
3.泡菜水:泡菜水以硬水為好(可保脆),每10公斤水加鹽800克,在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量的品質良好的陳泡菜水。
4.泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內,倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口,密封后經自然發(fā)酵即可取出食用。食用時可涼拌,也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇:
1.腌制:按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例,一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內,上面撒鹽1-2公斤(防腐),蓋竹蓽后壓石,24小時后撈出瀝去鹽汁;再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復腌,24小時后即為半成品。
2.醋漬;將半成品浸泡凈水中12小時,撈出瀝去水汁(約8小時),裝入缸中,灌進半成品重量一半的食醋,浸漬12小時,撈出瀝干醋液(約3小時);
3.糖漬:將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內,撒入相同重量的白糖,拌勻、密封,漬3天后可撈出瀝去糖液;
4.糖煮:瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,倒入漬過的蘑菇,加蓋文火慢煮,不時攪去,待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內的糖液倒出涼透,再將蘑菇倒入,裝入瓷容器內密封1個月即成??勺鞑椟c、果脯、冷菜和佐料。