2018-07-25 15:55:15
原料：青魚(yú)1尾（3公斤），豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克，姜水1公斤，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。
制法：
①將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
②將魚(yú)茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入魚(yú)茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚(yú)茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌咸魚(yú)茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)茸糊用刀抹平（厚3厘米），蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚（魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚）的魚(yú)糕坯，即可加工制作各式魚(yú)糕菜肴。
制作要點(diǎn)：
①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上的紅色魚(yú)肉（又稱魚(yú)紅）剔凈，魚(yú)紅留作它用。
③魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚(yú)茸黏稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
⑤蒸制時(shí)一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)蒸籠蓋，以免蒸不熟。
⑥魚(yú)糕應(yīng)在冷卻后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚(yú)糕有彈性不軟不硬為佳。
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