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珍味魚片加工技術(shù)

2018-08-16 10:58:51   

珍味魚片的生產(chǎn)遍及我國(guó)沿海主要漁區(qū),產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地,其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。

1、工藝流程

原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→包裝→成品

2、操作要點(diǎn)

1)原料整理 將馬面魚去頭、皮、內(nèi)臟或?qū)鲴R面魚塊放在灌滿水的解凍槽中,通入高壓空氣,使水激烈起泡翻滾,進(jìn)行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克,解凍溫度控制在3--10℃,1小時(shí)可完全解凍。

2)剖片 解凍后,將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長(zhǎng)尖刀。我國(guó)一般剖法是從魚尾端下刀剖至肩部,而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質(zhì)、淤血肉等魚片檢出,以免影響成品質(zhì)量。

3)漂洗 漂洗是提高制品質(zhì)量的關(guān)鍵。國(guó)內(nèi)常用的漂洗法是將魚片裝入筐內(nèi),將笨置于漂洗架上,循環(huán)漂洗,或者倒入漂洗槽中浸漂,溶去水溶性蛋白,洗掉血污和雜質(zhì)等。

國(guó)外是將漂洗槽灌滿自來(lái)水,倒入魚片,然后開(kāi)動(dòng)高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾,使魚片在槽中上下翻動(dòng)。這種空氣軟性攪拌,既不傷魚片,又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出,也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時(shí),鮮魚片漂洗4小時(shí)左右。經(jīng)這樣漂洗的魚片色白,肉質(zhì)較厚且松軟。將漂洗好的魚片,撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。

4)調(diào)味 按50千克魚片計(jì),配方為:白砂糖5%--6%,精鹽1.5%--2%,味精1%--8%。手工翻拌均勻后,靜置腌制1--1.5小時(shí)(每隔半小時(shí)左右翻拌1次,溫度控制在15℃左右)。調(diào)味的改進(jìn)方法可采用可傾式攪拌機(jī)進(jìn)行。該機(jī)轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分,每次投料60千克,加入調(diào)味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。

5)攤片 調(diào)味滲透后的魚片,攤在烘簾上烘干(或曬干)。擺放時(shí)片與片間距要緊密,片形要整齊抹平,使整片厚度一致,以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當(dāng),魚片過(guò)小時(shí)可采用3—4片相接,但魚肉纖維紋理要一致。

6)烘干 調(diào)味后的魚片,采用人工烘干或日光曬干,或采用自然干燥和人工干燥相結(jié)合的方法。目前一般大多采用干燥機(jī)進(jìn)行烘干。烘干機(jī)的始溫應(yīng)控制在30--35℃,熱風(fēng)進(jìn)口溫度在40℃左右。始溫低些,可使魚肉水分慢慢向表面擴(kuò)散,表面不易結(jié)殼。溫度過(guò)高時(shí),表面形成干殼,影響水分向表面滲透,會(huì)延緩干燥時(shí)間,使產(chǎn)品質(zhì)量受損。烘干的終溫鄧小平超過(guò)45℃為宜。

7)揭片 烘干后的魚片,及時(shí)從烘簾取下,即為調(diào)味馬面魚干(生干片)半成品。若以生干片出口日本,則需按要求進(jìn)行分規(guī)格包裝,檢驗(yàn),入冷庫(kù)冷藏待運(yùn)。

8)烘烤 將調(diào)味生干片攤放在烘烤機(jī)上烘烤,溫度控制在160--180℃。從進(jìn)料到出料,物料在烘烤機(jī)中做勻速運(yùn)動(dòng),烘烤時(shí)間根據(jù)魚片厚度確定,一般全過(guò)程需1—2分鐘。

9)滾壓拉松 魚片烤熟后趁熱在滾壓機(jī)中滾壓拉松,溫度在80℃左右,滾壓時(shí)魚片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烘烤魚片厚度調(diào)整;兩輥速度差應(yīng)適當(dāng),若傳動(dòng)比太大,會(huì)把魚片撒碎;若傳動(dòng)比為1時(shí),則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。

10)檢驗(yàn)包裝 珍味烤魚片經(jīng)挑選檢驗(yàn)后,進(jìn)行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋,以聚丙烯塑料袋為佳。

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