2018-08-20 17:39:17
口感脆甜、賽過鴨梨的“花葉心里美”蘿卜,味甜、纖維少、開鍋即爛的“核桃紋”大白菜,瓤沙、風(fēng)味濃郁的“蘋果青”番茄……你知道嗎?這些北京人兒時(shí)記憶中的“京味”特色老北京蔬菜都將“重出江湖”。日前,北京青年報(bào)記者從市農(nóng)業(yè)局蔬菜處獲悉,隨著北京“老口味”蔬菜的恢復(fù)與示范推廣,30多種風(fēng)味濃郁、口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)品安全的北京“老口味”蔬菜將重新回歸北京市場(chǎng),與180個(gè)特色優(yōu)質(zhì)品種一起豐富北京市民的餐桌,給北京市民帶來口福。
老北京七大傳統(tǒng)蔬菜強(qiáng)勢(shì)回歸
如今,蔬菜作為一種鮮活的日常消費(fèi)品,已經(jīng)成為體現(xiàn)消費(fèi)水平的晴雨表。近年來,北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜處持續(xù)在做的一項(xiàng)工作,就是開展北京“老口味”蔬菜的恢復(fù)與示范推廣。
“我們開展了‘老口味’品種的示范篩選,制定了《京味蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)匯編》,推廣栽培技術(shù),擴(kuò)大推廣面積,目前各類‘老口味’蔬菜品種的種植面積已經(jīng)達(dá)到了1000畝。”蔬菜處負(fù)責(zé)人表示,“老口味”蔬菜品種涉及蘿卜、白菜、胡蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、冬瓜等七大類蔬菜作物。
作為此次強(qiáng)勢(shì)回歸的頭牌之一——“核桃紋”大白菜,是北京地區(qū)名優(yōu)品種,20世紀(jì)30-70年代在海淀區(qū)栽培較多?;謴?fù)上市后,在每年11月至來年3月供應(yīng)市場(chǎng)。
蔬菜處負(fù)責(zé)人告訴北青報(bào)記者,從2009年開始,北京便開展了“老口味”大白菜品種的小規(guī)模試種工作。經(jīng)過多年恢復(fù),目前全市種植面積已經(jīng)達(dá)到150-200畝,主要分布于朝陽、海淀、豐臺(tái)、昌平、順義、通州、大興等區(qū)的60多個(gè)蔬菜園區(qū)和合作社。
“老口味大白菜風(fēng)味濃郁,開鍋即爛,普通大白菜品種需要煮15至20分鐘才可煮爛,而老口味大白菜開鍋5分鐘即爛,且粗纖維少,入口即化,煮菜湯回味甘甜,深受廣大市民歡迎。”蔬菜處負(fù)責(zé)人透露,由于北京地區(qū)的老口味大白菜品種產(chǎn)量較低、不抗病蟲害,畝產(chǎn)量在4000公斤左右,比普通大白菜品種低20%,因此在栽培過程中也要格外小心,才能種出口感好、品質(zhì)佳的產(chǎn)品。
同樣作為北京地方名優(yōu)品種,“花葉心里美”蘿卜在北京郊區(qū)也已有上百年的栽培歷史,以海淀區(qū)羅道莊、大興區(qū)西紅門、高米店等地所產(chǎn)最為著名。如今,在每年10月底至來年3月供應(yīng)市場(chǎng)。
實(shí)際上,“花葉心里美”蘿卜背后還有一個(gè)典故。據(jù)說,清朝慈禧自從無意間嘗到了北京郊區(qū)的心里美蘿卜后,就忘不了那股清甜、脆嫩的感覺,下令每年秋冬季節(jié)經(jīng)常向皇宮進(jìn)貢心里美蘿卜,為了方便“心里美蘿卜”進(jìn)城方便,舊時(shí)北京城城南的永定門,成了運(yùn)送心里美蘿卜的綠色通道。無論日夜,戒備森嚴(yán)的北京城,總給心里美蘿卜留著這么一扇城門。就像現(xiàn)在蔬菜進(jìn)京的綠色通道一樣,只要城下一喊是送蘿卜來的,永定門的城門就給開了,所以就有了‘西紅門心里美蘿卜叫城門’的典故。
還有老北京黑茄子,有六葉、七葉和九葉之分,口感脆嫩、肉質(zhì)細(xì)膩、食味清香,是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”烹飪的最佳品種。據(jù)說《紅樓夢(mèng)》四十四回中讓劉姥姥難以忘懷的名菜“茄鲞”就是用菜戶營(yíng)村產(chǎn)的七葉茄精心烹調(diào)而成。
北青報(bào)記者還了解到,目前,市農(nóng)業(yè)局與北京驛站和國(guó)安社區(qū)等合作開展“老口味”蔬菜進(jìn)社區(qū),開設(shè)專柜等活動(dòng),使老北京蔬菜精耕細(xì)作的栽培優(yōu)良傳統(tǒng)和食用“時(shí)令蔬菜”的傳統(tǒng)文化得以傳承。
“京味”蔬菜種植有了標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范
那么,這些當(dāng)年北京人餐桌上的重要食材,又為何會(huì)突然消失呢?蔬菜處負(fù)責(zé)人解釋說,80年代初期,北京人口迅速增加,蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)緊缺,供求矛盾突出,能讓蔬菜滿足市場(chǎng)供應(yīng)是第一需求。為此,許多育種單位培育出高產(chǎn)、抗病、品質(zhì)較差的雜交一代品種,這些品種得以迅速推廣。由于當(dāng)時(shí)銷售環(huán)節(jié)沒有執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的政策,一些品質(zhì)好、風(fēng)味濃的傳統(tǒng)品種由于產(chǎn)量低,抗病性也不強(qiáng),便在20世紀(jì)80年代中期以后,在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整過程中逐漸流失。
如今,隨著人們生活水平不斷提高,消費(fèi)者對(duì)蔬菜的品質(zhì)、口感要求也越來越高。因此,為了豐富市民菜籃子,農(nóng)業(yè)局通過尋找繁育老口味蔬菜的種子,對(duì)一些深受市民喜食的傳統(tǒng)口味蔬菜品種進(jìn)行了恢復(fù)種植。而且,為了確保市民能吃到三十年前的正宗老口味,市農(nóng)業(yè)局還制定了《“京味”蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)匯編》等技術(shù)規(guī)范。
蔬菜“旺季”不滯銷、“淡季”保供應(yīng)
北青報(bào)記者從市農(nóng)業(yè)局蔬菜處了解到,近年來,北京蔬菜種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正發(fā)生重大變化:保鮮期短、不適宜遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的葉菜類種植比例逐年提升;保鮮期長(zhǎng)、適宜于遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的果菜類種植比例逐年壓縮。此外,一二三產(chǎn)高度融合,全市鮮切加工菜和托盤包裝菜等高檔精品菜已占到35%。
長(zhǎng)期以來,北京市蔬菜生產(chǎn)周期具有“兩旺兩淡”的特點(diǎn)。以2014年為例,旺季6月份和11月份上市量分別是冬淡季2月份的4.7倍和5.9倍,是夏淡季8月份的1.5倍和1.9倍,受主產(chǎn)區(qū)集中上市沖擊,經(jīng)常出現(xiàn)局部滯銷現(xiàn)象,“菜賤傷農(nóng)”,嚴(yán)重影響了種植積極性。
近年來,北京以市場(chǎng)為導(dǎo)向,實(shí)施訂單生產(chǎn),生產(chǎn)方式向設(shè)施化轉(zhuǎn)變,避免了旺季滯銷現(xiàn)象,保持了淡季穩(wěn)中有增,銷售價(jià)格也發(fā)生了變化:2017年地頭收購(gòu)價(jià)2.26元/公斤,比2014年每公斤1.78元提高了26.9%;園區(qū)銷售價(jià)5.85元/公斤,比2015年提高了30%,提高了種植業(yè)者積極性。
蔬菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量明顯提升
據(jù)蔬菜處負(fù)責(zé)人介紹,目前北京市的蔬菜產(chǎn)業(yè)通過轉(zhuǎn)變發(fā)展方式,實(shí)現(xiàn)了環(huán)境保護(hù)、資源高效利用和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有機(jī)結(jié)合。2017年蔬菜平均單產(chǎn)達(dá)3628公斤,比2014年提高了4.8%;蔬菜產(chǎn)品“三品一標(biāo)”覆蓋率50.6%,比2014年提高了28個(gè)百分點(diǎn);農(nóng)業(yè)部例行監(jiān)測(cè)蔬菜質(zhì)量安全合格率98.1%,比2014年提高了5.1%,受到農(nóng)業(yè)部通報(bào)表?yè)P(yáng)。
據(jù)統(tǒng)計(jì),2017年北京市冬儲(chǔ)大白菜播種面積5.9萬畝,主栽品種以北京新3號(hào)為主,適量種植了天津青麻葉、玉田二包頭、橘紅心、紫色大白菜等深受市民喜愛的名優(yōu)品種,同時(shí)推廣更具特色的“貝蒂”等迷你小株型白菜品種。幾十年來,普通秋播大白菜品種株型普遍偏大(一般單株重在5公斤左右),不利于市民購(gòu)買、搬運(yùn)和貯存,曾有老年人搬兩棵白菜上樓誘發(fā)心臟病。另外由于普通大白菜品種生長(zhǎng)期偏長(zhǎng),其播種期為8月上旬,而此時(shí)正值高溫多雨季節(jié),不利于整地播種且容易感染病毒病、軟腐病、霜霉病等病害。“與普通大白菜相比,貝蒂‘迷你’大白菜株型小巧,單株凈菜重1公斤左右,方便市民購(gòu)買、搬運(yùn);成熟期早,品質(zhì)好,菜幫薄、葉多,心葉淡黃色,口感柔嫩、風(fēng)味濃,有開鍋即爛的效果;價(jià)格適中,售價(jià)比普通品種高50%-60%,普通市民能接受,農(nóng)民增加收入,而且還方便市民采摘。”蔬菜處負(fù)責(zé)人介紹說。
同時(shí),在解決“今后誰來種地”的問題上,北京市推動(dòng)“標(biāo)準(zhǔn)化種植、社會(huì)化服務(wù)和適度規(guī)?;?jīng)營(yíng)”,全市標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地達(dá)到600多家。新型經(jīng)營(yíng)主體逐步替代傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)主體,生產(chǎn)型企業(yè)從388家增加到431家,專業(yè)合作社從544家減少到441家,50畝以上規(guī)模經(jīng)營(yíng)的菜田占到了72.64%,比2015年提升近20個(gè)百分點(diǎn);現(xiàn)代集約化工廠化生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到37.9萬噸,占總生產(chǎn)規(guī)模的21%。
在解決“如何買到京味本地菜”的問題上,北京市通過推動(dòng)“農(nóng)社對(duì)接”、“農(nóng)超對(duì)接”、中央廚房和CSA(社區(qū)支持農(nóng)業(yè))等活動(dòng),利用微營(yíng)銷、自媒體推介“北京蔬菜好園區(qū)好品牌”79家,推出“密云蔬菜”“房山蔬菜”“順義蔬菜”等區(qū)域公用品牌8個(gè),本市蔬菜直銷量已經(jīng)達(dá)到72.3%。
實(shí)習(xí)編輯:于婷婷