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用玉米釀造甜酒

2018-09-10 22:26:42   

以玉米面粉為原料釀制的甜酒,營(yíng)養(yǎng)豐富;是中度甜酒產(chǎn)品的又一“奇葩”。現(xiàn)將加工玉米甜酒介紹如下:

1.原料。①精選飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲咬的玉米,或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣;②純化甜酒曲。

2.操作要點(diǎn)

①玉米磨粉:選取籽粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米,曬干、磨成玉米精制粉。

②入籠蒸熟。稱取玉米粉,按玉米粉:清水=4∶1的比例,將清水澆灑在粉上,充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓笾糜阡伡啿嫉恼艋\層中,用大火進(jìn)行氣蒸,蒸至上大汽后,保持約5分鐘,揭籠蓋,移粉料出籠,及時(shí)壓碎結(jié)塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火進(jìn)行汽蒸,待重新上大汽后,保持30分鐘,當(dāng)玉米粉表面松散,下呈稀糊狀,熟透無(wú)夾生時(shí),出籠攤晾。

③入缸發(fā)酵。取出籠上汽蒸好的熟粉,按料:曲=160∶1的比例,加入純化脫毒甜酒曲,充分拌勻,然后裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發(fā)酵25~35小時(shí),發(fā)酵適度后取出。

發(fā)酵過(guò)程是關(guān)鍵階段,切記六字秘決:保溫、熱燥、密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí),可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若嘗出苦辣味,則發(fā)酵已過(guò),就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑經(jīng)驗(yàn)掌握。

④入袋過(guò)濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,呈清液狀,即得生甜酒。

⑤高溫殺菌。將制得的生甜酒,盛入供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80%左右,保溫20分鐘左右,進(jìn)行殺菌;然后取出滅菌容器靜置分層,吸取上層澄清液,盛入已消毒的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。

玉米甜酒外觀澄清透明,無(wú)雜質(zhì)異物,色呈橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒精度15度左右,酸度小于0.5,150公斤料可產(chǎn)出50公斤酒,酒槽喂豬。該項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用,與精煉油廠結(jié)合利用玉米,一舉兩得。

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