2018-09-10 22:27:29
菊芋,又名洋姜,為菊科植物,塊莖含糖類(lèi)物質(zhì)80%以上,還含有較多的蛋白質(zhì)、粗纖維以及鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)元素,是一種既營(yíng)養(yǎng)又可口的蔬菜食品。
1.醬菊芋的加工
(1)原料預(yù)處理 原料先用清水洗凈,棄除雜質(zhì)及腐、傷、爛、霉變的菊芋塊莖,再用清水沖洗后置于竹筐中瀝干水分。
(2)晾曬 將漂洗干凈的原料堆于竹架或干凈的水泥板上,攤勻攤薄,讓日光直曬。上、下各翻動(dòng)1次,直到手捏柔軟。一般曬2天~3天。
(3)腌制 按每100kg鮮菊芋加鹽8kg,分層腌制,20cm~30cm為1層,每層撒鹽,層層壓實(shí),約留總鹽量的20%撒頂層,而后用石塊壓緊,腌7天~10天。
(4)去鹵水 初腌后待菊芋變軟,產(chǎn)生香氣時(shí)即可撈出,除去鹵水。
(5)復(fù)腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密封,以免漏氣,腌30天即為半成品。
(6)切片、漂洗 復(fù)腌后的菊芋橫切成片狀,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h~8h,再撈出瀝干水分。
(7)調(diào)味 在100kg水中加入5kg甘草,煮沸40min后,加入一級(jí)醬油30%、粗鹽8%、味精0.8%、山梨酸鉀0.05%,趁熱倒入已裝有菊芋的瓶中。
(8)殺菌 在85℃水浴中殺菌40min,即為成品。
2.菊芋蜜餞的加工
(1)原料預(yù)選 挑選塊徑較大的菊芋,清洗去雜。
(2)堿液脫皮 將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氫氧化鈉煮沸后,迅速投入菊芋,繼續(xù)煮沸1min~2min,撈出摩擦脫皮后于清水中浸洗。
(3)切條整修 根據(jù)產(chǎn)品要求和塊莖形狀,首先切除頭尾及創(chuàng)傷口的褐變部分后切成長(zhǎng)條狀,迅速投到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%亞硫酸鈉溶液中浸泡。
(4)護(hù)色與固化 在亞硫酸氫鈉中上色2h~3h后,撈起后投到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%氫氧化鈣中固化4h,再在沸水中燙漂10min。
(5)煮糖和浸糖 將菊芋片在不銹鋼鍋中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為35%、45%和60%,每次煮制20min。浸糖時(shí)間依次為12h、10h、8h。最后一次煮制時(shí)加入0.5%的檸檬酸和5%的蜂蜜。
(6)烘烤 采用逐漸提高溫度法進(jìn)行烘烤,具體的是于45℃、55℃、60℃中進(jìn)行烘烤,每次8h。烘烤結(jié)束時(shí),將菊芋片在葡萄糖粉中滾動(dòng),以附著糖粉,以提高產(chǎn)品口感。
(7)包裝 用真空包裝機(jī)將菊芋蜜餞裝入透明復(fù)合袋中,即為成品。
3.菊芋果醬的加工
(1)原料預(yù)處理 用分級(jí)篩選后粒質(zhì)較小、形狀不規(guī)則的菊芋作為原料,洗去泥土、去除雜質(zhì)。
(2)堿液脫皮 按菊芋蜜餞脫皮工藝進(jìn)行。
(3)清洗整形 脫皮菊芋經(jīng)清水漂洗去除堿液后,切除頭尾褐變部分。
(4)蒸煮 于蒸籠中蒸煮2h或在1MPa的高壓條件下蒸煮40min。
(5)打漿 用不銹鋼打漿機(jī)打漿后,在膠體磨中進(jìn)一步微?;?/p>