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咸肉加工法

2018-11-15 10:43:00   

咸肉適宜在寒冬臘月加工。

1.選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經過冷卻。

2.用鹽和硝每半公斤鮮豬肉撒鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。

3.加工肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體三分之二,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內,上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內,在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復擦肉身及開刀處,然后將肉掛于陰涼通風處風干后保存,整個腌制過程約24天,此時精肉發(fā)紅色,具有咸肉的固有香味。

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