2018-11-22 09:05:00
荔枝干
鮮荔枝加工干制，歷史悠久。成品肉厚，味香甜，歷來(lái)為自嘗及送禮佳品，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。加工荔枝干的品種，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來(lái)因糯米糍價(jià)高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥）。以日曬和熱風(fēng)干燥成品品質(zhì)較佳，火焙次之。
日曬法
將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)。每天翻篩一次，待果有八成干時(shí)進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3-4天。焗果至九成干時(shí)、如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮、則要進(jìn)行催色、即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧、灑果一次、顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。
本法荔枝干的加工技術(shù)是采用自然干燥法，成本低，適宜產(chǎn)地發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)，而且又易于推廣。其技術(shù)如下：
1.原料處理：適宜加工荔枝干的果實(shí)應(yīng)果肉較肥厚，8—9成熟，即果實(shí)剛轉(zhuǎn)紅便可采收，采收時(shí)帶短枝或葉子，成一小穗狀，要把病蟲及爛枝除去。
2.開始日曬：把各荔枝小穗（一小穗約有4—6個(gè)果實(shí)）攤開于竹篩上，開始進(jìn)行日曬。
3. 翻果及剪果：日曬進(jìn)行約4—5天以后，可以進(jìn)行翻果，即把每小穗荔枝翻身，讓未能接觸陽(yáng)光部份得以進(jìn)行日曬，接著把小穗中的小枝條及葉子剪去，繼續(xù)進(jìn)行日曬，在此過(guò)程中不能讓荔枝遭受雨淋。
4. 焗果：荔枝曬到20天左右，其水份基本蒸發(fā)。為了使每個(gè)果實(shí)內(nèi)水份分布均衡，這時(shí)需把每盤荔枝疊起來(lái)，上面加以覆蓋，約需2—3天就結(jié)束。
5. 日曬完畢：焗果之后再曬2—3天，檢查其果核用小錘擊之即碎，說(shuō)明日曬可完成，其含水量約15%。
6. 成品：荔枝干果實(shí)呈褐黃色，有荔枝干特有芳香風(fēng)味。
7. 成品應(yīng)密封包裝保存。
[備注：多產(chǎn)于廣西玉林]
返回頂部