2018-11-28 15:09:48
涮著吃最好選擇上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等部位。上腦在頸之后、肋部前上端,肉質(zhì)嫩但偏肥一點(diǎn);大三岔在羊后腿上方,肉嫩,瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方,相對(duì)來(lái)說(shuō)肥瘦相間;黃瓜條在大三岔下端,呈條狀貼著股骨,口感很脆嫩;磨襠與黃瓜條相連,也屬于偏瘦的部分。這幾個(gè)部位的羊肉雖然肥瘦不一,但都比較容易切片,非常適合用來(lái)涮火鍋。
燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁,可選擇的部位有前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等。前腿肉較嫩且肉質(zhì)較脆;肩肉纖維較細(xì),口感滑嫩;肋條即連著肋骨的肉,肥瘦相間,外覆一層薄膜,質(zhì)地松軟,鮮嫩多汁;羊腩肉質(zhì)稍韌,口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉,肌肉包裹內(nèi)藏筋,硬度適中,口感筋道。這幾個(gè)部位的肉燉、蒸后比較容易酥爛,而且肥瘦比例較好,吃起來(lái)不會(huì)很油膩,尤其是腱子肉稍帶肉質(zhì)纖維,頗有嚼頭。
炒著吃應(yīng)該選擇含肉較多的部位,如脊背處、胸脯等部位的肉。其中脊背處又包括外脊和里脊,外脊是位于脊骨外面,呈扁圓長(zhǎng)條形,其外包有一層筋膜,有呈斜形的纖維,肉質(zhì)較為細(xì)嫩;里脊位于脊骨兩邊,肉形像竹筍,是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉,其外包有少許筋膜;胸脯肉位于前胸,形似海帶,吃起來(lái)嫩,口感很好。
烤羊肉在選材上不太挑剔,比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,因?yàn)榉嗜庠跓具^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生羊油,使得烤出的肉不會(huì)太干,但肥肉太多吃起來(lái)又會(huì)顯得太油膩。
做餡的羊肉應(yīng)該選擇少筋、肉質(zhì)松軟的部位,肋條和頸部的肉正好符合這個(gè)要求。肋條肉又稱方肉,肥瘦相互夾雜,沒(méi)有筋頭,肉質(zhì)是越肥越嫩,質(zhì)地很松軟,易于切碎,而且肥肉較多可以很好地使餡粘合在一起,多汁而又油潤(rùn)。相比較而言,頸部的肉因結(jié)締組織較多,肉質(zhì)較老,吃起來(lái)滑潤(rùn)鮮美,更有“嚼勁”。
鮮不鮮怎么看
整塊的羊肉試彈性。新鮮羊肉有光澤,肉細(xì)而緊密,有彈性,外表略干,氣味新鮮,無(wú)其他異味;不新鮮羊肉肉質(zhì)松弛無(wú)彈性,略有氨水味或酸味;變質(zhì)羊肉外表無(wú)光澤,有黏液,脂肪呈黃綠色,有異味甚至有臭味。
帶骨的羊肉看骨骼。購(gòu)買帶骨的新鮮羊肉塊時(shí),可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì),說(shuō)明羊的年齡越小,肉質(zhì)也更鮮嫩。老羊肉,肉質(zhì)略粗,不易煮熟,新鮮老羊肉氣味正常。小羊肉,肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì),富有彈性。
切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片,因?yàn)榧∪饫w維緊密,如果切片較厚都可以立起來(lái),而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應(yīng)呈鮮紅色,而時(shí)間放得久的,則會(huì)凍得顏色發(fā)白,反復(fù)解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩,如果變黃,說(shuō)明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間。
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