2018-12-04 11:30:08
蝦醬是我國沿海地區(qū)的傳統(tǒng)蝦類食品之一,其豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味深受海內(nèi)外食客的青睞。蝦醬是漁民對毛蝦的一種深加工方式。
一、生產(chǎn)原料
1.蝦醬所用的原料最主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。
2.蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽。
二、生產(chǎn)工藝
現(xiàn)代發(fā)酵法是當(dāng)前最科學(xué)的蝦醬生產(chǎn)工藝。其工藝流程如下:原料去雜洗滌―裝入瓷缸―加入鹽度為25~30的鹽水―拌勻―控溫25℃~30℃發(fā)酵―30天后油、醬分離―包裝滅菌。
三、系列產(chǎn)品
蝦醬鹽度一般為30左右,作調(diào)味品時用量很少。以蝦醬為原料,制成即食性及鹽度相對較低的蝦醬系列制品,不僅可以擴(kuò)大蝦醬的適用范圍,同時原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭,如蝦味鹽、蝦味醬菜等?,F(xiàn)摘要簡述其生產(chǎn)工藝。
1.蝦醬豆
將黃豆洗凈、晾干,炒至半熟備用。在鍋內(nèi)放入植物油,加熱,加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當(dāng)黃豆吸水充分膨脹后,快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分?jǐn)噭?,?5℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶,經(jīng)排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后,即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質(zhì)期可以達(dá)到半年以上。
2.五香蝦醬
在鍋內(nèi)放入植物油,加熱,加少量辣椒粉稍炸片刻,加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時,加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩(wěn)定劑,攪勻后出鍋。趁熱裝入復(fù)合蒸煮袋或玻璃瓶,經(jīng)排氣、滅菌后封口即成。
3.蝦味鹽
將蝦醬干粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混和機(jī)上充分混勻,在充填封口機(jī)上裝袋封口。置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該產(chǎn)品為低鈉、富碘、防潮、高保質(zhì)期型鹽。
4.蝦味醬黃瓜
將小黃瓜用清水洗凈,整條浸入蝦醬內(nèi)20天,每天攪拌1次。取出后,洗凈表皮蝦醬,置于蝦油中,瀝干蝦油后裝入食品袋后封口,微波快速滅菌5秒鐘即成。