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紅砂咸蛋的加工

2018-12-04 11:31:04   

湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究,工序簡單,營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日,紅得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細,好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的,其已成為洪湖的支柱產業(yè)之一,產品遠銷海內外。現將紅砂咸蛋的加工技術介紹如下:

一、鮮蛋的選擇

選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。

二、料液的配制

水50千克,食用鹽14.5公斤,蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制

1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內,到離缸口10~15厘米時停止擺放。

2、用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。

3、將配制好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3~5厘米為宜。

4、將缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。

四、咸蛋的起缸

1、咸蛋腌制25~45天后(一般是溫度大于20℃時,咸蛋腌制期為30天左右;溫度在10℃~20℃時,咸蛋腌制期為35天左右;溫度小于10℃時,咸蛋腌制期為40天以上),即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種:一是照蛋法,檢查時,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法,檢查時抽取2~3枚蛋打開,看蛋黃是否完全凝固變紅(轉色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黃硬中帶軟呈圓形,色澤濃艷,中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉色,可以將缸口繼續(xù)封好,過幾天后再檢查,直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止。

2、對已經腌制成熟的咸蛋要及時出缸,出缸的咸蛋不要接觸生水。

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