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硒是人體必需的微量元素，硒是人體不能自身合成的。研究表明，人體缺硒會(huì)引發(fā)癌癥、心血管病、肝病、白內(nèi)障、糖尿病、胰臟疾病、生殖系統(tǒng)疾病等40多種疾病。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出，人體血液中硒的標(biāo)準(zhǔn)值為0.10mg/kg,低于該值就會(huì)發(fā)生缺硒癥。而硒在我國(guó)的分布是極不平衡的,我國(guó)約有72%地區(qū)缺硒,特別是從東北到西南的15個(gè)省市自治區(qū)的部分地區(qū)構(gòu)成了“貧硒地帶”。這導(dǎo)致中國(guó)29%地區(qū)人均血液中硒的含量低于0.02mg/kg，這類人為極度缺硒人群；43%地區(qū)人均血液中硒的含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之間，為缺硒人群。因此,我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出,我國(guó)要像抓補(bǔ)碘那樣抓好補(bǔ)硒工作。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人每日攝入量為50~250μg，美國(guó)政府推薦每人每天攝入200μg。

隨著人們生活水平的提高，一日三餐已經(jīng)離不開蔬菜，而且日平均消費(fèi)量不斷增加。因此，富硒蔬菜是一種最好的補(bǔ)硒方式。富硒蔬菜除了具有補(bǔ)硒功能外，還可提供人體所必需的多種微量元素和維生素。

硒在富硒蔬菜中主要以兩種方式存在，一種是無機(jī)方式，如以亞硒酸鈉和硒酸鈉形式存在。另一種是有機(jī)方式，如以硒胱氨酸或硒蛋氨酸等形式存在。研究發(fā)現(xiàn),在無機(jī)硒的存在形式中，亞硒酸鈉抗腫瘤的效果比硒酸鈉更好，可能是因?yàn)閬單徕c參與人體代謝過程需要的氫氧自由基，對(duì)異常生長(zhǎng)的腫瘤細(xì)胞有抑制和殺傷作用。但是，亞硒酸鈉等無機(jī)硒含量在蔬菜中的含量不能過高。無機(jī)硒含量過高人體難以吸收，反而會(huì)對(duì)人體不利。這是因?yàn)闊o機(jī)硒吸收前必須先與腸道中的有機(jī)配體結(jié)合才能被機(jī)體吸收利用，而腸道中存在著多種元素與無機(jī)硒競(jìng)爭(zhēng)有限的有機(jī)配體，從而大大影響了無機(jī)硒的吸收。富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸等有機(jī)硒進(jìn)入人體后按照氨基酸的代謝途徑代謝，參與蛋白的合成，容易在人體組織內(nèi)吸收或儲(chǔ)存，有機(jī)硒被人體吸收后可迅速被人體利用，有效改善人體內(nèi)血液中硒的含量狀況。根據(jù)我們的硒風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究報(bào)告，在富硒蔬菜中無機(jī)硒和有機(jī)硒并存。無論是有機(jī)硒還是無機(jī)硒,只有在推薦攝入量范圍內(nèi)使用,才是安全的。成年人對(duì)硒的每日攝入量應(yīng)為50微克以上,日安全攝入量不超過400微克。

天然的富硒蔬菜一般來源于富硒地區(qū)。在我國(guó)湖北恩施和陜西安康地區(qū)為中國(guó)的富硒地帶，這里盛產(chǎn)富硒蔬菜。人工種植的富硒蔬菜需要對(duì)蔬菜根部施以硒肥或葉面噴施硒肥。富硒蔬菜中的硒含量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)才能是富硒蔬菜。根據(jù)安康地區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB6124.01，鮮蔬菜中的總硒含量達(dá)到0.01~0.10 mg/kg之間的蔬菜才能是富硒蔬菜。

我國(guó)的缺硒地區(qū)比較廣，在低硒且發(fā)達(dá)的地區(qū)如北京，人均硒日攝入量?jī)H約為70～80微克。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)的人體補(bǔ)硒水平處于亞健康狀態(tài)。通過蔬菜補(bǔ)硒勢(shì)在必行。有研究發(fā)現(xiàn)，一些主要食品農(nóng)作物吸收土壤硒的能力為：大白菜＞油菜＞白蘿卜＞玉米＞馬鈴薯＞甘薯＞水稻，因此，人體補(bǔ)硒應(yīng)多吃綠葉蔬菜，每天吃500克富硒蔬菜為宜。

作者：胡仲秋  高振鵬 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（楊凌），國(guó)家楊凌農(nóng)業(yè)綜合試驗(yàn)工程技術(shù)研究中心

(該項(xiàng)目有為國(guó)家食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)專項(xiàng)資助項(xiàng)目,項(xiàng)目編號(hào)為GJFP201801501）。