2019-01-21 17:12:46
臘香板鵝，平整光潔、油香四溢、色正味美、久負(fù)盛名。市場(chǎng)銷(xiāo)售日趨看好。
一、選鵝。挑健壯無(wú)病、肌肉豐滿(mǎn)、不見(jiàn)胸骨、體重不低于3千克、一年內(nèi)的肥仔鵝。宰前一天禁食，供足飲水，以免鵝肉出現(xiàn)充血現(xiàn)象。宰殺時(shí)割斷氣管、食道、血管，放盡余血后，先拔掉絨毛，再放入70～90℃熱水中，充分?jǐn)噭?dòng)、浸透，脫盡羽毛。接著洗滌2～3次，去除血跡、皮屑及污物，使表潔凈。
二、整形。從胸至腹部割開(kāi)，去除氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門(mén)，水洗凈粘附的血污，再放進(jìn)清水中浸泡4～5小時(shí)，其間換水2～3次，漂凈余血后取出瀝干。將鵝體置于桌面使其背向下，腹朝上，頭頸卷腹內(nèi)，用力壓平胸部人字骨，致鵝體呈扁平橢圓形狀。
三、鹽鹵。將茴香、八角碾成細(xì)末狀，適量拌入精鹽內(nèi)，一同放入鍋內(nèi)微火炒干，搽在整形后的鵝體上。涂抹時(shí)，胸腿部肌肉厚處須用力，讓肌肉與骨骼受壓分離。抹鹽后逐只依序放入缸中，平坦堆齊，隨即在上層鵝體撒一層鹽末，放置16～20小時(shí)，待鹵透后便可出缸，瀝盡血水，必要時(shí)須倒缸復(fù)鹵6～8小時(shí)。
四、浸腌。出缸的鵝胚轉(zhuǎn)入腌缸，逐只堆放妥當(dāng)后用竹片蓋嚴(yán)，再用石塊壓緊，加進(jìn)浸腌液，使鵝胚全部浸沒(méi)在腌液中，腌液的配制：按鵝胚100千克計(jì)，取清水50千克對(duì)鹽15～18千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，邊攪動(dòng)邊倒入缸中。浸腌時(shí)間隨氣溫高低而變動(dòng)，通常控制在24～32小時(shí)較好。
五、烘干。鵝胚，洗凈拭干，拉直鵝頸，兩腿展開(kāi)，用軟硬適度、長(zhǎng)短恰當(dāng)?shù)闹衿?塊，分別撐開(kāi)鵝的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛于架上，置陰涼通風(fēng)處干燥。送烘房或紅外烤箱烘干，即得成品。用食用塑料袋包裝出售，每只增值10元。
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