2019-01-29 11:21:00
一、草莓的貯藏
草莓果皮極薄，在收獲和運(yùn)輸過(guò)程中容易受損傷而遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛。草莓貯藏保鮮方法很多。經(jīng)過(guò)多年研究和實(shí)踐，目前常用的方法主要有以下幾種：
1 低溫貯藏
郝利平等(1993)對(duì)寶交早生草莓進(jìn)行近冰點(diǎn)溫度(-0．5－0．2)℃貯藏，相對(duì)濕度85％--95％，獲得了較好的保鮮效果。
速凍草莓可以長(zhǎng)期貯存，隨時(shí)供應(yīng)，而且營(yíng)養(yǎng)成分不變，是暢銷(xiāo)的出口產(chǎn)品。選用新鮮、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動(dòng)清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分級(jí)。不加糖的可將整果直接速凍，若加糖，先將草莓按果重量的17％--25％加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好，放在凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié)，在40--60min之內(nèi)迅速達(dá)到-35℃。凍結(jié)后，就可裝箱外運(yùn)銷(xiāo)售。食用時(shí)，未加糖的凍果以半解凍為好，加糖的可完全解凍。
2 氣調(diào)貯藏
選擇合乎要求的草莓輕輕放入特制的果盤(pán)或包裝盒內(nèi)，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入適量nahso4、活性炭或消石灰等，在0--0．5℃和85％--95％相對(duì)濕度，o2含量為3％--5％，co2含量為6％--20％的條件下進(jìn)行氣調(diào)貯藏，可使草莓貯藏達(dá)2個(gè)月以上。
3 采后熱處理
garcia，j．m．(1996)給草莓果實(shí)接種灰霉 (botrytis cinerea pers．)后，用不同溫度熱水處理，發(fā)現(xiàn)較高的溫度可以明顯抑制灰霉繁殖，并能保持果實(shí)硬度、顏色及原有品質(zhì)。以后，人們又陸續(xù)進(jìn)行了更深一步的研究，結(jié)果表明：熱處理抑制乙烯釋放，鈍化某些衰老酶活性，并且能有效清除細(xì)胞內(nèi)活性氧，延緩果實(shí)成熟和衰老，提高果實(shí)抗性，明顯降低果實(shí)腐爛指數(shù)。
4 保鮮劑保鮮
常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑(如脫水醋酸、8-羥基喹啉、5-乙酰基-8-羥基喹啉的硫酸鹽及磷酸鹽、抑菌靈等)、天然食品保鮮劑(從天然資源中提取的殺菌活性物質(zhì)，如茶多酚復(fù)合保鮮劑、植酸，不僅防腐保鮮，安全性也高)，以及比化學(xué)藥劑更安全有效的生物制劑(如基因活化劑)。
5 高分子涂膜
脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽(yáng)離子多糖，能形成半透性膜，無(wú)毒，對(duì)人體安全。用它涂膜可以減少水分散失、阻止果實(shí)內(nèi)外氣體交換、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光潔度的功能，達(dá)到保鮮的目的。
二、草莓的加工
草莓是漿果，不便運(yùn)輸，難藏貯。因此，將它開(kāi)發(fā)加工成草莓食品，不僅可緩解鮮銷(xiāo)壓力，避免霉?fàn)€損失，又能滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求，增值增收，
1 草莓汁
選擇充分成熟的莓果清洗干凈，然后放入榨汁機(jī)中分離汁液，或?qū)⒉葺胚M(jìn)容器中人工搗碎成漿狀，倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸后，迅速熄火降溫，待5--6min后，用3--4層紗布過(guò)濾，并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再按每kg濾液加白糖300--400g、檸檬酸2g的比例添料，攪拌均勻后，將果汁裝入無(wú)菌的瓶或鐵槽中，加蓋密封好，再放入85℃的熱水中滅菌20min，取出后自然冷卻24h，經(jīng)檢驗(yàn)符合飲料食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，即可裝箱入庫(kù)。
2 草莓醬
挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓。將果實(shí)清洗干凈，再按照草莓10kg、水2．5kg、白糖10kg、檸檬酸30g的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi)，加入白糖50％，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部檸檬酸，繼續(xù)加熱煮沸，不斷攪動(dòng)，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時(shí)，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或袋。
3 草莓罐頭
選擇果實(shí)完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實(shí)作原料。將草莓清洗干凈，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁熱將莓果裝入消過(guò)毒的瓶罐內(nèi)。500g瓶裝果300g，加入60℃的填充液(用水75kg、白糖25kg、檸檬酸200g的配比經(jīng)煮沸過(guò)濾即為填充液)200g，距瓶口留10mm空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣，并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5min，封瓶后在沸水中煮10min進(jìn)行殺菌，取出后擦干表面水分，在10℃的庫(kù)房?jī)?nèi)貯存7d后即可上市。
4 草莓醋
將殘次草莓用水沖洗干凈，倒入鍋內(nèi)加少量水，慢火熬煮成稀糊狀即可。把稀糊果漿晾涼后。放進(jìn)缸或壇內(nèi)，添加適量發(fā)酵粉，再將容器封嚴(yán)密，讓其自然發(fā)酵5--7d，容器的上層就會(huì)出現(xiàn)一層紅褐色的溶液，過(guò)濾后取其澄清液，即為香氣濃郁的食醋。
5 草莓酒
將充分成熟的漿果沖洗干凈，按1kg果實(shí)加150g白糖的比例配料，混勻后置于釉缸中發(fā)酵，每隔2h攪拌1次，直到果實(shí)下沉，溫度下降為止。一般經(jīng)4- -5d就可壓榨取汁，然后酌量勾兌白酒，使酒度達(dá)25--30度時(shí)即可裝瓶或裝壇，置于常溫下保存。或?qū)糨?：1的比例浸泡于白酒中，15d后濾渣，再浸15d左右裝瓶或壇。裝瓶前，可酌情加糖、涼開(kāi)水和微量檸檬酸，調(diào)至酒度為17--30度、糖度為10度、酸度為0．3度等多種規(guī)格的草莓酒。
6 草莓脯
把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜，放入打漿機(jī)內(nèi)碎成細(xì)漿液備用，在漿液中加入適量紅薯淀粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀，防止結(jié)塊沉淀，然后加入適量白糖，檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時(shí)即可出鍋。倒入干凈的瓷盤(pán)或不銹鋼盤(pán)中壓成厚約4--5mm的塊狀，冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為65--75℃，烘至不粘手、微軟、不干硬時(shí)為宜。烘烤時(shí)要不斷用排氣扇排濕，烘好的果脯應(yīng)立即取出，送入包裝室平放在工作臺(tái)上，趁熱與容器分離，用電風(fēng)扇吹冷?？砂?0g、50g等不同重量規(guī)格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀，條狀、塊狀等，外用鋁箔袋密封包裝，再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷(xiāo)售。
7 五味莓
取鮮草莓10kg洗凈，放入沸水中浸燙，撈出倒進(jìn)缸中加食鹽1kg混勻浸漬5d，濾去水液，加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混勻浸漬7d，曬干即可。（據(jù)中國(guó)百科網(wǎng)）
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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