2019-01-30 11:36:18
一、材料及主要設(shè)備
新鮮胡蘿卜、cmc-na(羧甲基纖維素鈉)、淀粉、氫氧化鈉、食鹽、調(diào)味料、明礬等。小型打漿機、烘箱、蒸煮鍋、真空脫氣機、分析天平、刀、玻璃板等。
二、工藝流程
原料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→熟化→打漿→調(diào)配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品
三、工藝技術(shù)要點
(1)原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿卜，去除根、尾、須，用清水洗凈。
(2)去皮。采用堿液去皮法，方便、快捷。配制0．5％氫氧化鈉溶液，加熱到80℃，將胡蘿卜放入后浸煮3—5分鐘即可，然后充分漂洗至無殘留堿液。
(3)切分。為方便后續(xù)加工，將去皮后清洗干凈的胡蘿卜切成0．5—1．0厘米厚的片。
(4)護(hù)色。胡蘿卜在室溫條件下去皮后容易發(fā)生褐變，使制品的顏色暗黑，采用0．5％明礬溶液煮沸2分鐘，可使產(chǎn)品色澤光艷、鮮亮。護(hù)色后用清水充分漂洗?！?nbsp;
(5)熟化。胡蘿卜熟化后，可改善其原有風(fēng)味，較易被人們接受。經(jīng)上述明礬溶液處理過的胡蘿卜還未完全熟化，因此，需將護(hù)色后的胡蘿卜片投入沸水中煮8~10分鐘。
(6)打漿。將熟化的胡蘿卜放入打漿機中，攪打8~10分鐘呈糊狀，然后進(jìn)行調(diào)配?！?nbsp;
(7)調(diào)配。為使制品達(dá)到一定的感官質(zhì)量和風(fēng)味，需加入適量添加劑。為便于涂膜及揭片連續(xù)，需加入一定量的增稠劑。增稠劑可選用cmc-na，用量以0．4％為最佳?！?nbsp;
另外，淀粉具有一定增稠作用和粘合作用，與cmc-na配合更有助于制品揭片的連續(xù)性和可揭性，添加量為原料的5％為最佳，添加過多制品變硬。
為使產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味，可適當(dāng)加入一些調(diào)味料，如加入原料的0．4％的食鹽及少量香辛料等，調(diào)味料的種類和數(shù)量按制品要求和不同口味而定。
(8)膠磨、脫氣。調(diào)配后的胡蘿卜漿液最終含水量約為75％。將漿液倒入膠體磨中細(xì)化，然后進(jìn)行脫氣處理以利于成型，避免制品表面不平整。真空脫氣機的真空度約為0．015兆帕，脫氣時間為10~15分鐘?！?nbsp;
(9)涂膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上，用平整木板條涂成1—1．5毫米厚的薄層，涂抹一定要均勻。涂膜過厚所用烘干時間長，而且制品韌性強，制品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果涂膜太薄則會影響制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1．5毫米為最好，最終制品厚度為0．5—0．7毫米。
(10)烘烤。烘烤溫度和時間的控制為本產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。在60℃條件下，烘干1小時，然后將溫度升至80℃保持10分鐘，既可減少烘干時間，又使制品風(fēng)味濃香，制品口感好?！?nbsp;
(11)包裝。烘烤完成后，待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長方形或其他形狀，每10片為一獨立包裝，采用塑料復(fù)合袋包裝。
四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
制品薄如紙，半透明，具有胡蘿卜原有的顏色，鮮艷明亮，香味獨特，有一定韌性，入口可化，無碎渣；水分含量≤10％，細(xì)菌總數(shù)150個／克，大腸桿菌≤30％，致病菌不得檢出；保質(zhì)期6個月。
實習(xí)編輯：張小倩
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