2019-01-31 15:15:12
1.原料與設(shè)備
苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。
對輥式擠壓機、水浴鍋、帶式壓榨過濾機、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。
2.工藝流程
苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。
3.操作要點
(1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵,需要進行洗米,用溫水洗到淋出的水無白濁為度。
(2)浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松,浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度),吸水量約為25%~30%。米浸不透,蒸煮時易出現(xiàn)生米;米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動,以手碾即碎,不出現(xiàn)浸爛或白心(硬心)為宜。
(3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼,故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養(yǎng)成分損失)24h,待其外殼泡軟后,用對輥式擠壓機把外殼擠破,露出胚乳。
(4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮,使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟,內(nèi)無白心,疏松不糊,均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全,還會引起不正常的發(fā)酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過度,物料顆粒易黏結(jié)成團,不利于糖化和發(fā)酵,蒸熟后的物料含水量約62%~63%。
(5)淋冷 物料蒸透后,立即用凈水沖淋,使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃,準備拌料。
(6)拌料 將淋冷后的米和苦蕎,瀝去余水,置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用紗布封口,放入恒溫培養(yǎng)箱中。
(7)發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。
(8)壓濾 將發(fā)酵成熟的醪,進行壓榨過濾,得到原酒液。
(9)勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感,即為成品。(李云龍)
實習編輯:張小倩