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一、選料

平菇40kg，白菜、黃瓜、洋白菜、芹菜、胡蘿卜、青椒、扁豆各10kg，白酒1kg，鮮生姜、花椒、精鹽適量。也可根據(jù)不同風(fēng)味靈活掌握各原料的配比。各種原料必須新鮮，無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)，均為可食用部分。

二、加工方法

1.取新采摘的平菇，菌柄保留2cm左右，去掉雜質(zhì)，放入開(kāi)水中煮沸5～8分鐘，不斷翻動(dòng)，一定要保證受熱均勻，撈出浸于流動(dòng)的冷水中，待冷卻后取出瀝干。芹菜剪去葉片和根，胡蘿卜去掉葉和毛根，青椒去掉柄和籽。

2.將所有原料（除平菇外）用自來(lái)水沖洗干凈，置竹篩上瀝干明水。用不銹鋼刀把芹菜切成2～3cm長(zhǎng)的小段，其余原料（包括平菇）均切成4～5cm長(zhǎng)的條或薄片。

3.將切好的各種原料置于竹篩中，在陽(yáng)光下曬1～2小時(shí)，然后放在大容器內(nèi)，加入白酒、鮮姜絲和花椒，一并混合均勻，即成半成品。

4.將半成品裝入干凈的泡菜壇或大缸中，然后倒入已冷卻的鹽開(kāi)水，鹽水以高出料面1～2cm為宜。鹽水用量一定要適中，太少影響泡菜質(zhì)量，發(fā)酵不均勻，有時(shí)易臭壇；太多則使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。

5.裝壇（或缸）后，要立即蓋好蓋并密封。用水封好，但一般都采用石灰和黃泥抹嚴(yán)壇和蓋之間的縫隙，保證壇或缸內(nèi)處于厭氧狀態(tài)為宜。然后將壇或缸置于15～25℃的溫度下進(jìn)行自然發(fā)酵。10天左右可發(fā)酵完畢，即可食用。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩