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（一）工藝流程

選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘烤—成品。

（二）制作要點

選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>

擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。 清洗。用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時即?；穑瑑A入瓷缸內(nèi)8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃—65℃下烘烤，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。

（三）質(zhì)量要求

色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。

實習編輯：張小倩