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蘋果脯的加工工藝

2019-02-13 14:10:39   

1.蘋果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 

蘋果性平,味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1,0.01mg、維生素B2,0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg,還含有鋅及山梨醇、香橙素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 

蘋果果艷味香,營(yíng)養(yǎng)豐富,既可鮮食,又可加工食用,并且具有藥用價(jià)值。①蘋果含糖量較高,并以果糖、還原糖和蔗糖為主,容易被人體吸收,是很好的含糖果品;②蘋果含鉀較多,可促進(jìn)人體內(nèi)鈉鹽的排出,對(duì)水腫及高血壓患者有較好的療效;③蘋果含有多量的果酸和鞣酸,有幫助消化和收澀的作用,適用于慢性腹瀉患者食用;④蘋果含有較多的纖維素和有機(jī)酸,可促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng),治療便秘,并可抑制膽固醇的增加,降低血糖含量;⑤蘋果含鋅量較高,對(duì)增強(qiáng)記憶力有著特殊的作用;⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C,能阻止亞硝酸鹽基的形成,有預(yù)防胃癌發(fā)生的作用。 

2.蘋果脯的工藝流程 

選料→分級(jí)→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。 

3.操作方法 

(1)選料、分級(jí)   以選用新鮮飽滿,成熟度為九成熟酸分偏多,褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光等品種為好。剔除病蟲(chóng)害果和腐爛果,按果實(shí)橫徑的大小分級(jí),其中75mm以上為一級(jí),65mm—74mm為二級(jí),64mm以下為三級(jí)。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。 

(2)去皮、切瓣、去籽巢   洗凈蘋果后用去皮機(jī)旋去果皮,去皮厚度不得超過(guò)1.2mm,二級(jí)、三級(jí)果縱切為2瓣,一級(jí)果縱切為3瓣,用果心刀挖凈籽巢與梗蒂,修去殘留果皮。 

(3)浸泡 將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣(或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中,進(jìn)行硬化與護(hù)色處理,時(shí)間為10h—15h,肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過(guò)處理的果瓣,要充分漂洗,脫除殘留的化合物。 

(4)抽空   用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理,抽空液(糖水)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,溫度為40℃,糖水與果塊之比為1.2:1,也即在真空罐中糖水浸沒(méi)果塊為度。抽空時(shí)真空度為93.325kPa—95.992kPa,抽空時(shí)間為20min—30min,停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min。 

(5)糖制   蘋果組織較緊密,一般采用多次加糖一次煮成法煮制,即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg,煮沸后將處理過(guò)的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg,如此反復(fù)3次,每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn),便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行,每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行,每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg,中間兩次各加糖6kg,并加入少量的冷糖液,使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰,因稍微降低溫度,果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小,有利于滲糖脫水,加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg,煮制20min,當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí),連同糖液倒入缸中,浸漬48h,待果塊透明發(fā)亮?xí)r,即可出鍋烘烤干燥。 

(6)烘烤   糖漬完畢后,將果塊撈出,瀝去果塊表面糖液,放在烘盤內(nèi),送入烤房進(jìn)行干燥,以蒸發(fā)水分,提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃,烘烤期間進(jìn)行2次翻盤,使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時(shí),即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h—32h。 

(7)挑選、包裝   剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品,根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí),然后按照不同要求進(jìn)行包裝。 

4.質(zhì)量要求 

要求蘋果脯表面不粘手,果肉帶韌性,果塊透明,呈金黃色,不返砂,不流糖液,含水量為17%—18%,含糖量為65%—70%,食之酸甜適口。 

5.注意問(wèn)題 

在蘋果脯的加工過(guò)程中,由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng),常常使產(chǎn)品規(guī)格不一,或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)。比較常見(jiàn)的問(wèn)題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。 

(1)返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下,其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反,蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高,在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮,會(huì)形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例,取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì),影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度,當(dāng)PH值在2.0—2.5之間,加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。 

(2)煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外,成熟度也是重要的影響因素,過(guò)生與過(guò)熟蘋果都容易煮爛。因此,采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料,是保證蘋果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足,干燥后出現(xiàn)皺縮干癟??朔O果脯皺縮的辦法是在糖制過(guò)程中分次加糖,使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高,并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。

 

實(shí)習(xí)編輯:張小倩

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