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加工夾心豆腐，其方法是把即將成型的豆腐倒入模具內(nèi)，將餡心放入模具內(nèi)的豆腐中央重壓成型，然后進行發(fā)泡。餡心一般為肉、蛋、蔬菜、瓜果、奶油、糖料和淀粉、明膠等，這種豆腐營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，而且不易破碎。現(xiàn)介紹3種夾心豆腐的制作方法：

1.芝麻豆腐。①餡心按麥芽糖80%～90%、芝麻10%～20%的比例配料。②將麥芽糖放入鍋中，微火熔化，再將芝麻加入，邊加溫邊攪拌至膠融狀態(tài)。③將加工好的豆腐發(fā)泡制成“海綿豆腐”，再將其切成厚度1cm，長度任意的豆腐片，每兩片中間涂上0.3～0.5cm厚的膠融態(tài)的麥芽糖，合攏起來即可。

2.肉丸豆腐。①首先準(zhǔn)備一套模具，模具的底部、四周密布針孔大的小孔，模具的內(nèi)側(cè)有若干個等距離溝槽，溝槽內(nèi)安放可自由取落的活動框格，活動框格十字交叉間隔成方體的空間。材料可用塑料、不銹鋼、鋁合金等。②將肉剁成肉泥，加入適量淀粉，攪拌均勻。③在模具內(nèi)側(cè)鋪一層薄布，安上活動框格，把即將成型的豆腐倒入模具內(nèi)，形成若干個小豆腐丸，再往每個豆腐丸中央放入肉丸，模具上方鋪上薄布，壓上沙袋至成型。取下沙袋、薄布，進行發(fā)泡即可。

3.菜心豆腐。①將新鮮的蔬菜（蔬菜種類可根據(jù)個人喜好選擇）洗凈切碎，擠出水汁，再用調(diào)料調(diào)勻拌好。②加入5%的調(diào)制淀粉攪拌均勻，并手捏成所需的小團或小餅。③將即將成型的豆腐腦倒入預(yù)先制好的模具內(nèi)，再往每個豆腐中放入菜團或菜餅，然后鋪布輕壓成型。

實習(xí)編輯：張小倩