2019-02-27 14:40:43
一、巴西菇優(yōu)質(zhì)干品
將采收的巴西菇洗凈，在通風(fēng)處晾干或晾曬2小時(shí)。將烘干機(jī)（房）預(yù)熱至50℃后稍降溫，按菇體大小、干濕程度將鮮菇分級(jí)，并均勻地排放在烘干機(jī)（房）的竹篩上，菌褶朝下。大菇、濕菇排放在篩架中層，小菇、干菇排放在篩架頂層，質(zhì)差或畸形菇排放在篩架的底層。烘干分為3個(gè)步驟進(jìn)行：
1.調(diào)溫定形：晴天采摘的菇烘制的起點(diǎn)溫度控制在37～40℃，雨天采摘的菇則烘制溫度控制在33～35℃。菇體受熱后，表面水分大量蒸發(fā)，此時(shí)應(yīng)全部打開(kāi)進(jìn)氣和排氣窗，以保持褶片固定，直立定形。隨后逐漸降低溫度至26℃穩(wěn)定4小時(shí)。若此時(shí)超溫，菇體褶片會(huì)倒伏而損壞菇形，色澤變黑，降低商品價(jià)值。
2.菇體脫水：從26℃開(kāi)始，每小時(shí)溫度升高2～3℃，以開(kāi)、閉氣窗的方法及時(shí)調(diào)節(jié)空氣相對(duì)濕度達(dá)10%，維持6～8小時(shí)。待溫度緩升至51℃時(shí)保持恒溫，以確保褶片直立和色澤的固定。期間調(diào)整上、下層菇篩的位置，使其干燥程度一致。
3.整體干燥：恒溫保持6～8小時(shí)后將溫度升至60℃。菇品烘至八成千時(shí)，取出烘篩攤晾2小時(shí)后繼續(xù)烘烤，雙氣窗全閉烘制2小時(shí)。當(dāng)菇柄用手輕折易斷，并發(fā)出清脆響聲時(shí)即可結(jié)束烘烤。8千克～9千克鮮菇可加工成1千克干品菇。將優(yōu)質(zhì)干品菇及時(shí)裝進(jìn)內(nèi)襯塑料膜的編織袋，用紙箱或竹、木箱封裝，每箱裝5千克。100平方米大棚生產(chǎn)的鮮菇，可加工成10～12箱干品菇。
二、鹽漬滑子菇
1.原料選擇與分級(jí)：選用無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的鮮菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長(zhǎng)1～3厘米，除去雜質(zhì)后分級(jí)。一級(jí)菇的菌蓋直徑為1～2厘米，不開(kāi)傘；二級(jí)菇的菌蓋直徑為2～3厘米，半開(kāi)傘；等外品為全開(kāi)傘菇。
2.燙漂：燙漂液可用10%食鹽水。每50千克開(kāi)水一次煮菇30千克，同一鍋水可煮2～3次菇。每次保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)可用笊籬不斷輕輕翻動(dòng)，勿弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間過(guò)短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，需3～4分鐘。
3.冷卻、鹽漬：燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水（或流動(dòng)冷水）中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時(shí)撈出。分級(jí)后分別裝缸鹽漬。
（1）1次鹽漬法：可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法：在缸底鋪1～2厘米厚的食鹽，然后鋪2～3厘米厚的菇。依此直至裝滿(mǎn)缸，用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒(méi)菇體，以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7。腌制25～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1千克菇0.4千克食鹽的比例，將食鹽與菇拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬。其余處理同層鹽層菇法。
（2）2次鹽漬法：第1次鹽漬1天后倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸或換上新鹽水再裝缸），第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4。其余處理同1次鹽漬法。
4.調(diào)酸裝桶：將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝70千克，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量5千克，注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42∶50∶8比例混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4。將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，將塑料桶蓋緊，放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲(chǔ)存或外銷(xiāo)。
三、草菇蜜餞
1.選料與處理：選擇菇體飽滿(mǎn)、不開(kāi)傘、無(wú)機(jī)械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時(shí)，然后用清水洗凈。
2.燙漂及硬化：將洗凈的草菇投入沸水中燙漂2～3分鐘，以殺滅酶的活性。立即撈出，放入冷水中冷卻，撈出，放入0.5%～1%氯化鈣溶液中浸漬10～12小時(shí)。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去殘液。撈出，瀝干水分，投入85℃熱水中浸泡5分鐘，移入清水中漂洗3～4次。
3.冷浸糖液：將漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小時(shí)。
4.濃縮：冷卻后增加白糖，使糖液濃度達(dá)60%。將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液溫度108～110℃，糖液濃度75%時(shí)起鍋（用糖度計(jì)測(cè)定）。
5.烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過(guò)60℃。烘制4小時(shí)，期間經(jīng)常翻動(dòng)菇品，直至草菇以手拿捏時(shí)不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置于60～70℃下烘干并研磨成粉），用量為草菇重的10%，攪勻后篩去多余的糖粉，按預(yù)定規(guī)格包裝。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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